الحوامض الدهنية في زيت الزيتون:
يحتوي على ((Oleic Acid (C18:1) بنسبة 55 - 83% , 3.5 - 21% من ((Linoleic Acid (C18:2) و 7.5- 20% من ((Palmitic Acid (C16:0) و 0.5 - 5% من ((Stearic Acid (C18:0) وكذلك 0 - 1.5% من (Linolenic Acid (C18:3) بهيئة اوميكا 3 . اي انه مزيج من الاحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة بنسبة اكثر.
تعمل الاحماض الدهنية غير المشبعة على خفض مستويات البروتينات الدهنية LDL , VLDL ورفع مستويات HDL او مايسمى بالكوليستيرول الحميد وبهذه الطريقة يصبح من السهل الحفاظ على توازن الدهون