البروتين : يأتي البروتين في المرتبة الثانية بعد الماء من حيث التركيز (حوالي 10%) وهو كما ذكرنا المركب المسؤول عن حمل ونقل وتوريث وظيفة الخلية عبر الأجيال. يتواجد البروتين في صورتين : تركيبية كما في تركيب الأنسجة والخلايا والعضلات وغيرها او وظيفية كما في غشاء الخلية وتكوين الهرمونات والأنزيمات والأجسام المضادة وغيرها.