التخثر Coagulation

عملية تخثر المواد البروتينية والتي هي بشكل أساسي الحليب بتأثير المخثرات ، ففي الجبن تتم بتأثير الكايموسين الذي يؤدي إلى تحلل بروتيني لأجزاء من الكازين مؤدية إلى تحولها إلى الشكل الهلامي. أما في صناعة اللبن فيكون الشكل الهلامي للحليب معتمدا على إنتاج الحامض من بكتريا البادئ المستعمل ويحصل تكون الهلام نتيجة لتداخل بروتين  β - lactoglobulin مع الكازين ، وتتأثر عملية تكوين الهلام ونوعيته بالمعاملات المختلفة التي تجرى على الحليب وكذلك نوعية الحليب والظروف الأخرى التي تتم تحتها عملية التخثر.
. أما في المواد غير الحليب فإن التخثر يعتمد على جعل جزيئات الأنظمة الغروية غير ثابتة وذلك بمعادلة شحناتها السالبة لتصل إلى نقاط تعادلها الكهربائية وبالتالي ترسيبها، ومن أكثر المواد استعمالاً في هذا المجال مركبات الحديد والألمنيوم وتعتمد اللبد أو الخثر الناتجة على المادة المستعملة فكلوريد الحديديك يؤدي إلى إنتاج لبد ناعمة في بعض الطحالب أما عند إضافة أيونات الحديديوز مع عامل مؤكسد قوي فإن اللبد الناتجة تكون ثابتة.
إن الآليات التي تعمل فيها المواد المخثرة في هذه الأنظمة تختلف من مادة لأخرى فمثلاً أيونات المنغنيز الثنائي التكافؤ والحديد ثلاثي التكافؤ فإنهما يؤديان إلى تكوين اتصالات عرضية للجزيئات المشحونة شحنة سالبة مثل السكريات المكوثرة أو السكريات المكوثرة الحاوية على الكبريت مكونة اللبد.