صناعة العصائر والمشروبات والنكتار

شهدت صناعة العصائر والمشروبات تطورا ملحوظا في العقود الثلاثة الاخيرة سواء من حيث كمية الانتاج او التقنيات المتبعة، اضافة لتحضير انواع مبتكرة من المنتجات، وذلك في ضوء المنافسة بين شركات تصنيع العصائر والمشروبات. وتعد العصائر والمشروبات من اهم الاغذية في منطقة الخليج العربي نسبة للطقس الحار الذي يميز دول المنقطة، والذي يستدعي ان يتناول الانسان كميات مناسبة من السوائل التي تعد من اهم عناصر القيام بالعمليات الحيوية بالجسم. كما ان العصائر وبعض المشروبات تعد مصادر مهمة للعديد من العناصر الغذائية، مثل: الفيتامينات والاملاح المعدنية، فضلا عن السكريات والالياف المفيدة للهضم، الا ان العصائر والمشروبات تعد فقيرة في البروتينات والدهنيات.

تعد دول الخليج من اهم الاسواق العالمية في مجال العصائر والمشروبات، مما حدا بالكثير من شركات ومصانع الاغذية ان تركز على هذه المنقطة, وقد ادى ذلك الى انتاج مئات الانواع من: العصائر، والنكتار والمشروبات المختلفة.

العصائر

العصير هو السائل الطبيعي غير المتخمر – لكنه قابل للتخمر – لنوع واحد او اكثر من ثمار الفاكهة او الخضر السليمة الناضجة والمحتوية على اللب كله او جزء منه، والخالي من البذور والقشور والالياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة اذا لم يكن معدا للاستهلاك مباشرة بعد تحضيره، شريطة احتفاظه بصفاته الطازجة وقيمته الغذائية.

عصائر فواكه

يمكن ان يكون العصير رائقا او عكرا حسب نوع الثمرة، ويمكن الحصول على العصير بتخفيف العصير المركز – بالصورة التي تضمن احتفاظه بصفاته الطبيعية والحسية والكيميائية والغذائية – لنوع واحد او اكثر من ثمار الفاكهة او الخضر، وفي هذه الحالة يجب ان تذكر عبارة "عصير فواكه محضر من عصير مركز" وتستبدل كلمة فواكه بأسماء الفاكهة او الفواكه المركزة التي صنع منها العصير.

+ انواع العصائر

تختلف العصائر حسب طريقة تحضيرها الى ما يلي:

* عصائر طازجة: ويتم الحصول عليها عبر عمليات العصر الميكانيكي للثمار.

* عصائر طبيعية معاد تكوينها: ويتم الحصول عليها عبر تخفيف العصائر المركزة بالصورة التي تحفظ صفاتها الطبيعية، والحسية، والكيميائية، والتغذوية لعصير الثمار التي حضرت منها. وقد يتم تحضيرها في المنزل او في المصانع عبر طرق التحضير والبسترة المتعارف عليها.

* عصير مركز: ويتم الحصول عليه عبر اضافة الماء للثمرة التي لا يمكن عصرها ميكانيكيا للحصول على العصر.

* عصير مركز محلى: وتكون نسبة تركيز السكر (Brix) فيه اكثر من 50% من نسبة السكر الذي يتم الحصول عليه عند تحضير العصير المخفف من نفس الثمرة الذي يمكن الحصول عليه بإحدى طرق التركيز للعصير مثل التركيز بالتبخير، بالحرارة العادية او بالحرارة والتفريغ، والتركيز بالتجميد، التركيز بالترشيح الفوقي، التركيز بالتناضح العكسي، جدول (1).

جدول (1) الحد الادنى لتركيز المواد السكرية (BRIX) في بعض العصائر المخضرة من المركزات

+ خطوات تصنيع العصائر

تختلف خطوات تصنيع العصائر حسب نوع الثمرة التي يحضر منها العصير. الا ان هناك خطوات اساسية لا بد منها لتصنيع العصائر، من اهمها ما يلي:

1- اختيار الصنف المناسب للإنتاج (Fruit Selection): ويتم من خلاله اختيار الثمرة التي تتوفر فيها الصفات المرغوبة من حيث من حيث الجودة ووفرة العصير، ووفرة العصير، بالإضافة الى الطعم واللون والنكهة والقيمة الغذائية العالية، والتي يجب الا تتأثر بالعمليات التصنيعية.

2- الفرز (Grading): ويتم فيه استبعاد الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية او غير مكتملة النضج، ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه.

عملية فرز الفواكه

3- الغسيل (Washing): ويهدف الى التخلص من الملوثات الفيزيائية مثل: الرمل، والاتربة، وغيرها، فضلا عن ازالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية، والتي تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة. كما يعمل الغسيل على تقليل الحمل الميكروبي للثمار، ويتم عن طريق النقع، او استخدام المرذذات، او الات الغسيل، البرميلية الدوارة، حيث يضمن التدوير تعرض جميع جوانب الثمرة للغسيل، وقد يغني ذلك عن عملية النقع.

4- التقشير وازالة البذور ( Peeling & Seed Removal): ويهدف الى تحسين جودة المنتج، حيث يعمل على ازالة بعض الصفات غير المرغوبة، مثل الطعم الصمغي (Resin) الموجود بقشر المانجو واللون الاخضر في بعض الثمار، كما تحسن قيمته الاقتصادية. ويمكن ان يكون التقشير يدويا او باستخدام البخار او الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ.

عملية التقشير اليدوي

5- الاستخلاص (Extraction): ويعتمد على عوامل منها:

- شكل الثمار وطبيعة توزيع المواد المرغوبة او غير المرغوبة، ففي الموالح يوجد اللب على هيئة فصوص منتظمة حول محور الثمرة، بينما يوجد عصير العنب داخل الثمرة دون حواجز؛ لذا يجب اختيار الطريقة المناسبة حسب نوع الثمرة.

- سرعة استخلاص العصير والامكانيات المادية وتكاليف الاستخلاص.

تختلف طبيعة الات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر، فيمكن استخدام ماكينات دوارة او وسائل ضغط مع التحريك الدائري – كما في حالة البرتقال – او عصارات المكابس او العصارات المخروطية، الات او العصر الحلزونية التي تستخدم لعصر العنب، هذا فضلا عن العصارات اليدوية والكهربائية، مثل عصارات الجزر والخلاطات الكهربائية.

6- التصفية (Straining): ويتم فيها فصل الاجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والالياف الخشنة والبذور، الخ. لهذا الغرض يمكن استخدام عدة انواع من المصافي، مثل المصافي المنزلية المستخدمة للطماطم. اما في المصانع فتستخدم مصافي اسطوانية دوارة بها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية، وتحتك الاسطوانة من الخارج بفرش لمنع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها لداخل الاسطوانة. كما تستخدم المصافي الهزازة والتي تشبه مناخل الدقيق، حيث يعمل الاهتزاز المستمر على مرور العصير وحجز الاجزاء الكبيرة.

7- الترشيح (Filtration): ويتم بتمرير العصير خلال قماش دقيق النسيج او طبقة من القطن لحجر الاجزاء العالقة، حيث لا تزيل التصفية كل الاجزاء العالقة، حيث لا تزيل التصفية كل الالياف والقشور، لذا لا بد من اكمال العلمية عبر الترشيح. الجدير بالذكر انه يجب تغيير المرشح بصورة منتظمة لتفادي ابطاء عملية الترشيح.

8- الترويق (Clarification) وتجري لبعض العصائر مثل عصير التفاح والعنب وغيرها، ولكنها قد لا تكون مطلوبة في حالة عصير الموالح، والمانجو، والجوافة، والطماطم وغيرها. ويتم فيها ازالة اجزاء ادق من تلك التي تمت ازالتها عبر عمليتي التصفية والترشيح، حيث تعمل على ازالة المواد الصمغية، والبكتينية، والبروتينية، والتي توجد في شكل غرويات في العصير.

شكل (1) خطوات تصنيع العصائر المبسترة

شكل (2) خطوات تصنيع العصائر المركزة (مثال التفاح)

9- ازالة الهواء (Deaeration): وتتم بغرض منع اكسدة فيتامين (ج) وبعض المركبات التي تؤثر على اللون او الطعم او النكهة، وكذلك لتفادي انتفاخ عبوات العصير. ويمكن ازالة الهواء عن طريق استخدام غازات خاملة مثل النيتروحين او عبر بعض المعاملات الانزيمية، كما يمكن التخلص من الهواء عند التخلص من زيت قشور الموالح.

10- الخطوات النهائية: وتتم بعد خطوات التصنيع السابقة حسب ما هو موضح في شكلي (1) و(2).

النكتار

النكتار هو السائل الطبيعي الطازج غير المتخمر –لكنه قابل للتخمر– الذي يتم الحصول عليه بإضافة الماء (مع اضافة او من دون اضافة سكر و/او عسل)، و/او المحليات المسموح بها وذلك لعصير الفاكهة او الخضروات غير المركزة، او المركزة، او أي خليط منهما. كما يمكن اضافة المنكهات ولب الثمرة المستخدم في تحضير النكتار.

نكتار فاكهة الكمثري

يتراوح الحد الادنى من العصير (مركز او غير مركز) المستخدم في تحضير النكتار بين 25-50%، وذلك حسب نوع الثمرة. جدول (2) الحد الادنى لتركيز الفواكه المستخدمة في تحضير النكتار.

جدول (2) الحد الادنى لتركيز بعض الفواكه في تحضير النكتار

المشروبات

تصنع المشروبات شكل (3) اما بتجفيف العصائر المركزة واما بإضافة المنكهات المحاليل السكرية، وتنقسم الى ما يلي:-

شكل (3) خطوات تصنيع المشروبات الطبيعية او الصناعية

* مشروبات فواكه

مشروبات الفواكه عبارة عن منتجات غير متخمرة معدة للاستهلاك المباشر، ناتجة عن خلط عصير الفاكهة (مركز او غير مركز) و/او الاجزاء الصالحة للأكل من الثمار الناضجة (السليمة)، مع الماء والمحليات الطبيعية والمواد الاختيارية مثل: الاحماض العضوية، والمواد الملونة، والمنكهات، ومضادات الاكسدة، والمثبتات، مغلظات القوام، الخ. تحفظ هذه العصائر بإحدى وسائل الحفظ المناسبة، ويجب ان يكون المنتج خاليا من المحليات الصناعية، وان لا يقل محتوى الفاكهة في المنتج (او ما يكافئه من الفاكهة المركزة) عن 10% (وزن – وزن).

* المشروبات الصناعية

المشروبات الصناعية عبارة عن محاليل سكرية مضاف اليها كل من: المنكهات، والالوان، والمواد الحافظة، والاحماض العضوية، والمواد الملونة، ومضادات الاكسدة، والمثبتات، والمحليات الصناعية، وغيرها من المضافات الاخرى المسموح بها.

مشروبات صناعية

طرق الحفظ

تعد العصائر والمشروبات بيئة مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الاحياء الدقيقة المسببة للفساد وخاصة الفطريات والخمائر، لذا يتم استخدام انواع عديدة من المعاملات الفيزيائية والكيميائية للتخلص من هذه الميكروبات، حيث تختلف هذه المعاملات وفقا لنوع المنتج او كيفية استخدامه لاحقا. وفيما يلي بعض انواع هذه المعاملات:

1- البسترة (البسترة البطيئة، البسترة السريعة، البسترة الخاطفة).

2- التعقيم التجاري

3- التبريد

4- التجميد

5- استخدام المواد الحافظة (Chemical Preservatives).

6- استخدام الغازات الخاملة (Inert Gases).

7- التجفيف (Drying).

8- التجفيد (Freeze-drying).

9- التركيز (Concentration).

سلامة الجودة للعصائر والمشروبات

لضمان سلامة وجودة العصائر والمشروبات يجب على ادارة المصانع التأكد من القيام بكافة الاحتياطات اللازمة والتي يجب مراقبتها من قبل قسم مراقبة من الجودة وقسم الانتاج، كما يجب على سلطات الرقابة الغذائية القيام بالزيارات التفتسشية لهذه المصانع بغرض حماية المستهلك من أي منتجات غير صالحة للاستهلاك الادمي او غير مستوفية لمعايير الجودة المعتمدة. هذا ويجب تبني الانظمة الحديثة لسلامة الاغذية والتي من اهمها نظام تحليل المخاطر باستخدام نقاط التحكم الحرجة والمعروف اصطلاحا باسم الهاسب (HACCP). ومن اهم الاجراءات التي يجب التأكد منها في مصانع العصائر والمشروبات ما يلي:

- جودة وسلامة المواد الخام (شركات تموين معتمدة) للتأكد من عدم التلوث بمتبقيات المبيدات الحشرية والملوثات الميكروبية.

- التأكد من استخدام الكميات المناسبة للمكونات المختلفة.

- النظافة العامة للمصنع والنظافة الشخصية للعمال.

- فعالية البسترة.

- التأكد من كفاءة عمل جهاز البسترة بوضع صمام تحويل دورة العصير (Flow Diversion Valve).

- التأكد من عمل كل مجسات الحرارة (Thermometers) بجهاز البسترة وخزانات العصير.

- التأكد من فعالية اجهزة الضغط في جهاز البسترة.

- فعالية عمل نظام نظافة جهاز البسترة والانابيب (الـCIP).

- التحكم في درجات حرارة التخزين والتوزيع.

- التأكد من خلو العصائر والمشروبات من العيوب التالية:

1- قوام ثقيل او خفيف بسبب عدم ضبط كمية المكونات.

2- حموضة زائدة بسبب النشاط الزائد لبعض الميكروبات او بسبب طبيعة الثمرة.
3- تغير الطعم والنكهة بسبب نمو الفطريات والخمائر.

4- تكون الغازات والكحول بسبب نشاط الخمائر.

5- وجود شوائب سوداء او بنية اللون – خاصة في عصير المانجو – بسبب بقايا الثمرة او النبتة.

6- انفصال المكونات وترسبها على القاع (بسبب عدم كفاءة عملية البسترة).

7- الطعم المطبوخ بسبب زيادة درجة الحرارة المستخدمة في تصنيع العصائر.

8- التغير في اللون (اللون الغامق) بسبب زيادة درجة حرارة التصنيع او طول فترة التخزين.

9- الطعم المر (خاصة في الموالح) الناجم عن طول فترة الاعداد التي تسبق المعاملة الحرارية.

الرقابة المختبرية على العصائر والمشروبات

يتم اجراء العديد من الفحوصات المختبرية للتأكد من استيفاء العصائر والمشروبات للشروط والمواصفات المعمول بها حسب المنتج، ومن اهم هذه الفحوصات ما يلي:

• الفحوصات الميكروبية:

تشمل هذه الفحوصات: كل من العد البكتيري الكلي، والخمائر والفطريات، وبكتيريا الكوليفورم، وبكتيريا الاشيرشيا كولاي.

• الفحوصات الفيزيائية:

تشمل تلك الفحوصات ما يلي:-

بطاقة البيان: وفيها يتم التأكد من استيفاء كل الشروط المعمول بها وفق المواصفات والتي تشمل: نوع المنتج، والحجم، وعدم وجود أي مادة غير مسموح بها، واسم المنتج وعنوانه، وتاريخ الانتاج وانتهاء الصلاحية، ونسبة العصير في حالة النكتار او الشراب، وغيرها من الشروط الاخرى، مثل: اللون والشوائب والطعم والرائحة والقوام ودرجة تركيز السكر (BRIX)في العصير.

• الفحوصات الكيميائية:

تشمل تلك الفحوصات ما يلي:

1- التأكد من عدم وجود أي مادة حافظة محظورة او وجود مادة حافظة في احد المنتجات الذي لا تسمح المواصفات بوجودها فيه، كما يتم التأكد من ان كمية المادة الحافظة المسموح بخا ضمن الحدود المعتمدة.

2- التأكد من عدم وجود أي مادة ملونة محظورة او وجود مادة ملونة في احد المنتجات الذي لا تسمح المواصفات بوجودها فيه، كما يتم التأكد من ان كمية المادة الملونة المسموح بها ضمن الحدود المعتمدة.

3- التأكد من عدم وجود أي مادة كحولية.

4- يجب الا تزيد نسبة المتبقي من المبيدات عن الحدود المسموح بها، وهي الحدود الامنة وفق المواصفات المعمول بها.

5- التأكد من تركيز السكريات والفيتامينات والالياف المضافة في العصائر المنتجة بغرض الاستخدامات الخاصة مثل الحمية والتغذية العلاجية، ضمن الحدود والانواع المسموح بخا وفق المواصفات المعتمدة.

الخلاصة [الفرق بين العصائر والنكتار والمشروبات]

يكن القول ان هناك فروقات بين العصائر والنكتار والمشروبات، حيث ان العصائر عبارة عن السائل المستخلص نتيجة عصر الفواكه والخضروات ميكانيكيا التي قد يضاف اليها الماء في حالة الثمار التي لا يمكن عصرها ميكانيكيا، كما انه قد يضاف اليها السكر. اما النكتار فهو عبارة عن عصير طبيعي بتركيز 25-50 % يضاف اليه المنكهات المناسبة المسموح بها، بينما تكون المشروبات الطبيعية عبارة عن عصير الفاكهة المخفف الى نسبة 10% مضاف اليه المحليات الطبيعية والمنكهات والملونات، ومضادات الاكسدة ومغلظات القوام وغيرها من المواد المسموح بها. اما المشروبات الصناعية فهي محاليل السكر مع المنكهات والالوان والمواد الحافظة والملونة وغيرها من المضافات المسموح بها.

المصدر

 بشير حسن يوسف,(2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).