دور الخضروات في سد الاحتياجات الغذائية للإنسان

يمكن تقسيم الخضروات من ناحية الجزء الاقتصادي المستخدم للأكل والتقسيم يتم إلى أربعة مجاميع:

أولاً: مجموعة الخضر الثمرية من اهم أفراد هذه العائلة الباذنجانية الطماطم، الفلفل، الباذنجان والذي سميت هذه العائلة باسمه.

1ـ الطماطم:

تحتوي على البروتين والمواد الدهنية والاملاح والالياف وفيتامين أ، ب، ج. وعصير الطماطم سهل الامتصاص ويدخل الدورة الدموية حاملاً معه العناصر اللازمة لعمليات البناء مثل الفوسفور والحديد وحاملاً معه الاملاح القلوية التي تعدل من حموضة الدم وتخلص الجسم من حمض اليوريك ويجب ان تؤكل الطماطم بكامل قشرتها وبذورها وعصيرها لاحتوائها على كثير من الفيتامينات والاملاح المعدنية.

2- الفلفل:

يعتبر مصدر هام لفيتامين(ج) كما يعتبر مصدر جيد لفيتامين (أ) (الكاروتين) مادة الفلورين التي تحمى الاسنان من التسوس.

ب ـ العائلة القرعية:

1ـ الكوسة:

تحتوي على فيتامين أ (450 وحدة دولية) بروتين، مواد دهنية ، مواد نشوية، ألياف، وتحوي على معادن مثل كبريت، فوسفور، بوتاسيوم، كالسيوم، حديد، منجنيز.

2- البطيخ:

يحتوي على بعض الاملاح المعدنية وكميات ضئيلة جداً من فيتامين أ (590 وحدة دولية) بجانب أنه ذو فعل مدر لأنه يحتوي على الاملاح المعدنية مثل كبريت، فوسفور، بوتاسيوم، وأيضاً حموضة المعدة.

3- الشمام:

يحتوي على بروتين، مواد دهنية ، سكر، ألياف ، فيتامين ب وبعض المعادن مثل البوتاسيوم بجانب احتوائه على الألياف الطاردة للفضلات المتراكمة في جدر الامعاء.

4- القاوون:

يحتوي على نسبة عالية من فيتامين أ حيث تبلغ 3420 وحدة دولية.

ج ـ العائلة البقولية:

هذه العائلة لها أهمية خاصة في الغذاء لما تحتويه على نسبة عالية من البروتين ، فالبقوليات خاصة الجافة منها (البسلة، الفاصوليا، اللوبيا) تحتوي على اكثر نسبة من معظم المحتويات الغذائية ومنهما أيضاً:

1- الفول:

من اهم أو أشهر البقوليات المعروفة في مصر وهو يحتوي على 10%, ومواد دهنية كربوهيدرات، ألياف كما يحتوي على نسب معقولة من فيتامين ب1، ب2.

ونتيجة لاحتوائه على نسبة بروتين عالي يجعله يأتي في المرتبة التالية للحم، البيض من ناحية التغذية.

وبالرغم من ذلك فالفول فقير في الاحماض الامينية الاساسية الضرورية للتغذية وهذه الاحماض توجد في البروتين الحيواني لذلك لابد من اضافة قطعة جبن إلى وجبة الفول لإمداد الجسم بالأحماض التي يفتقر إليها.

نظراً لفقر الفول في المواد الدهنية فإن استعمال الزيت او السمن في طهيه تعويض مناسب لذلك النقص.

أما الوجبة الغذائية الكاملة فإنها تتألف من الفول، والطماطم والبصل والثوم والزيت والخبز فهي تمنح الجسم قوة حرارية (طاقة حرارية).

2- فول الصويا:

يعتبر أغنى الحبوب والبقول بالمعادن والفيتامينات. وهو يحتوي على 37% بروتين، 18% مواد دهنية، 24% مواد نشوية، مواد سليلوزية.

د – العائلة الخبازية:

اهم افرادها البامية، وتحتوي على املاح معدنية ودهن، بروتيني.

هـ ـ العائلة الوردية:

ومنها الفراولة التي تحتوي على احماض عضوية واملاح معدنية وفيتامين أ، جـ ونسبة من السكر.

ثانياً: مجموعة الخضروات الورقية

تحتوي هذه المجموعة على العديد من نباتات الخضر المختلفة ــ منها ما يؤكل طازجاً دون الحاجة إلى الطهى وتسمى هذه النباتات محاصيل خضر وتشمل الخس، البقدونس، الجرجير، وتوجد خضر ورقية تؤكل بعد الطهى مثل الملوخية، الخبازة، السبانخ، السلق، الكرنب.

1- الملوخية:

وهي غنية في محتواها من الكاروتين وحمض النيكوتينيك المانع للبلاجرا وتحتوي أيضاً على فيتامين ج بالإضافة إلى جميع الاملاح المعدنية لذلك فهي تعتبر غذاء ضروري للجسم خاصة إذا أضيف إليها اللحم فتصبح بذلك وجبة كاملة.

2- السبانخ:

غنية بالحديد والكالسيوم والعناصر المعدنية الموجودة بها هي الكبريت والفسفور والنحاس وايضاً كمية كبيرة بفيتامين أ.

3- الكرنب:

يعتبر ذو قيمة غذائية كبيرة وهو غنى بالفيتامينات خاصة فيتامين ج كما تحتوي على كثير من المعادن مثل الكالسيوم، الكبريت، الفسفور.

ثالثاً: المحاصيل التي تؤكل ازهارها

1ـ القرنبيط:

وهو من العائلة الصليبية التابع لها الكرنب ويحمل كثير من العناصر الغذائية الموجودة في الكرنب ــ بالإضافة إلى البروتين ــ وفيتامين ج.

2- الخرشوف:

يحتوي على نسب عالية من فيتامين أ، ب، جـ وعلى بعض الاملاح المعدنية.

رابعاً: مجموعة الخضر التي تؤكل أجزائها المخزونة تحت سطح التربة

هذه المجموع تضم 3 افراد من عدة عائلات مثل:

1ـ البنجر – الثوم – الفجل – اللفت – البطاطا: الجزء المستخدم منها في التخزين جذور متحورة إلى الوظيفة التخزينية.

2- البصل والثوم: وهو يستخدم في علاج بعض الامراض مثل تصلب الشرايين وخفض ضغط الدم وخفض نسبة الكوليسترول في الدم.