الخامات الداخلة في صناعة الجبن وتأثيرها على صفات الجبن الناتج

1- اللبن..

لابد من مراعاة الشروط التالية في اللبن المستعمل في صناعة الجبن:

١- لبن ناتج من ماشيه سليمة صحيا.

٢- لبن ذو جوده ميكروبيولوجية عالية.

٣- خالي من أي نوع من أنواع المثبطات مثل المضادات الحيوية.

وغالبا ما يستخدم اللبن البقري في إنتاج معظم أصناف الجبن يليه لبن الماعز ثم لبن الغنم والجاموس، وعلى الرغم من ارتفاع نسبة الدهن في اللبن الجاموسي مما قد يعطي محصول أعلى من الجبن الناتج، إلا إن هذا الجبن وخاصة الجبن الجافة تكون منخفضة الجودة نظرا لسرعة جفافها وفقد الرطوبة منها مع كبر حجم حبيبات الدهن مما يؤدي إلى بطء التسوية لذلك يفضل استخدام اللبن الجاموسي في إنتاج الجبن الطري الطازج أو المخلل في محاليل ملحيه، وإذا اضطر الصانع إلى استخدام اللبن الجاموسى في صناعة الجبن الجاف لابد من خلطه باللبن البقري بنسبة ٣:١ مع التجنيس حيث انه ضروري للحصول على خثره ناعمة وطريه وأسرع في التسوية.

وليس لحجم حبيبات الدهن فقط دور في اختيار نوع اللبن في صناعة الجبن المطلوب بل لتركيب الدهن نفسه من حيث محتواه من الأحماض الدهنية طويلة أو قصيرة السلسلة والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة هو المحدد للبن المطلوب في صناعة أصناف معينه من الجبن مثل تفضيل لبن الغنم والماعز عن الألبان الأخرى في صناعة الجبن المعرقة بالفطر (Blue cheese) لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الطيارة قصيرة السلسلة في دهن هذه الألبان، والتي عند تحللها أثناء التسوية ينطلق الميثيل كيتون كمركبات نكهة تكسب الجبن الناتج النكهة والطعم المميز لهذا الصنف من الجبن.

كذلك لا يفضل صناعة الجبن التشدر من لبن أبقار الجيرسي على الرغم من طراوة دهن هذا اللبن لاحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة وبالتالي يكون الفاقد من الدهن في الشرش أعلى من لبن أبقار الفريزيان.

وعموما أهم ما يراعيه صانع الجبن بعد الرجوع إلى التشريعات والمواصفات القياسية للجبن نسبة الكازين إلى الدهن في اللبن المعد لصناعة صنف الجبن المطلوب وما يترتب عليها من نسبة الدهن إلى المادة الجافة في الجبن الناتج، فالعلاقة بين النسبتين عكسية، فمثلا أفضل نسبة كازين إلى دهن في لبن الجبن التشدر هي ٠.٧ وعليها فان نسبة الدهن إلى المادة الجافة في الجبن الناتج ٥١٪، بمعنى أن الدهن يمثل ٥١٪ من كمية المادة الجافة في هذا الجبن.

٢- البادئ..

البادئ في الجبن نوعان: الأول، وهو الأساسي والذي لا غني عنه في إنتاج الجبن ودوره يتمثل في تخمير اللاكتوز وإنتاج حمض اللاكتيك وما يلي ذلك من انخفاض درجة pH اللبن وبالتالي:-

أ - الإسراع من التجبن الإنزيمي بالمنفحة.

ب - تثبيط نمو أي بكتريا ممرضه تصل للبن بعد البسترة.

ج - تثبيط أنواع مختلفة من البكتريا المسببة لفساد الجبن الناتج.

د- التحكم في معدل ترشيح الرطوبة من الخثرة.

هـ- التأثير على الخصائص الفيزيقية للخثرة فانخفاض درجة ال pH يزيل جزء من الكالسيوم الغروي الموجود في باراكازينات الكالسيوم (خثرة التجبن الإنزيمي) فيتحول من ثلاثي الكالسيوم إلى ثنائي وأحادي الكالسيوم ذات مطاطية ومرونة مطلوبة في الجبن الموزاريلا والكاشكفال.

و- التحكم في عوامل التسوية التي تحدث داخل كتلة الجبن، فدرجة  pHالخثرة تتحكم في نشاط كثير من الإنزيمات المحللة للدهن والمحللة للبروتين التي تفرزها ميكروبات التسوية وإنزيمات المنفحة وإنزيمات اللبن ومستحضرات إنزيمية أخرى تضاف بهدف الإسراع من التسوية والتي من شأنها تحويل الخثرة تركيبا وقواما إلى تركيب أكثر اندماجا وقوام أكثر مطاطية ونعومه مع طعم ونكهة يفضلها المستهلك لهذا النوع من الجبن.

الثاني، وهو البادئ الثانوي والذي يضاف للبن أو لخثرة أصناف معينة من الجبن، ودوره يتمثل في تخمير بعض نواتج تخمر اللاكتوز بالبادئ الأساسي لإظهار خصائص فيزيقيه مميزه لصنف الجبن مثل تخمر اللاكتات بواسطة بكتريا حمض البروبيونيك وإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب العيون في الجبن الامينتال (الجبن السويسري) أو يتمثل في تحليله لمكونات لبنيه كالدهن مثل فطر الجبن الركفور وانطلاق أحماض دهنية طياره قصيرة السلسلة تسبب الطعم المميز للجبن الركفور.

٣- الإنزيمات المجبنة..

الإنزيمات المجبنة للبن مصادرها عديدة فمنها نباتيه كالتي تستخلص من نبات الخرشوف والباباظ والتين، وأخرى ميكروبيه كالتي تفرزها بكتريا جنس الباسيلس، وأخرى حيوانيه وخاصة ما يستخلص من المعدات الرابعة للعجول الرضيعة والتي يسود فيها إنزيم الرنين على إنزيمات التربسين والببسين وهو أفضلهم لقوته التجبنية العالية. وأكثر مصادر الإنزيمات المجبنة شيوعا المصادر الحيوانية بينما يقل الإقبال على الأخرى النباتية والميكروبية لإكسابها الجبن الناتج مرارة ينفر منها المستهلك.

صفات المنفحة السائلة الجيدة:

١- لها رائحة حيوانيه خفيفة والرائحة العطنة والنتنة والسمكية لها تدل على تلوثها وتحللها.

٢- متجانسة ورائقة خاليه من الرواسب.

٣- ذو جوده ميكروبيولوجية عالية.

٤- خاليه من أي مواد ضاره بالصحة.

٥- ذو قوه تجبنية عالية وثابتة.

٤- الملونات..

الملونات منها:

أ - ملونات تضاف للبن بهدف تلوين الخثرة وأشهرها الأناتو وهو مستخلص محلول قلوي (كربونات أو هيدروكسيد الصوديوم) من بذور نبات  Bixa orellanaالذي ينمو في المناطق الحارة، ويلجأ له الصانع لإكساب الجبن الناتج لونا يفضله المستهلك وموحدا على مدار السنة وخاصة عند إنتاج الجبن من اللبن الجاموسى أو اللبن الخليط أو من لبن فصل الصيف الذي يقل تركيز الكاروتين فيه.

مواصفات الأناتو الجيد هي:

١- لا يغير من طعم أو رائحة الجبن.

٢- ذو تركيز قوي لاستخدام أقل كميه منه.

٣- ثابت لا يتغير قوة تلوينه بطول فترة حفظه.

٤- خاليا من أي مواد ضاره بالصحة.

ب- ملونات أسطح الجبن

وهي صفات تلون الشمع المغلف لبعض أصناف الجبن مثل صبغة الانيلين الحمراء الملونة تشمع جبن الايدام/ الجودا أو أحمر برلين لشمع الجبن الفلمنك

٥- الأملاح

أ- ملح الطعام – كلوريد الصوديوم.

يستعمل كلوريد الصوديوم في صناعة الجبن لعدة أغراض منها:

• كمادة حافظه توقف نمو الميكروبات غير المرغوب فيها.
• كمنظم لعملية التسوية.
• يكسب الجبن طعما مقبولا للمستهلك.

ولملح الطعام أنواع هي:

• ملح فاخر للمائدة – لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن ٩٨.٥%·
• ملح ناعم للطعام - لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن ٩٥%·
• ملح خشن - لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن ٩٤%·
• ملح قياسي لصناعة الألبان - لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن ٩٩%·

إلا أن استعمال الملح النقي في صناعة الجبن الدمياطي يطيل من مدة التجبن عن الملح العادي (التجاري)، لأن الأخير وما به من شوائب بمعنى أملاح أخرى غير كلوريد الصوديوم مثل أملاح الكالسيوم تساعد على سرعة تجبن اللبن، وعند استعماله يجب غسله لإزالة ما به أتربه قبل إضافته إلى اللبن.

صفات الملح الجيد هي:

• خاليا من الأتربة والمواد الضارة بالصحة.
• خاليا من أملاح البوتاسيوم والمغنسيوم والتي قد تكسبه طعما مرا.
• ناصع البياض وغير متكتل.
• سريع الذوبان.
• محلوله ( ١٠ ٪ بالوزن) لا لون له ولا رائحة.

ب- كلوريد الكالسيوم

غالبا ما يضاف كلوريد الكالسيوم إلى اللبن المعامل حراريا والمعد لصناعة الجبن قبل التنفيح بنسبة تتراوح من ٠.٠١-٠.٠٢ ٪ من وزن اللبن وخاصة اللبن البقري وذلك لتعويض ما ترسب من أيونات الكالسيوم الحرة الذائبة في ماء اللبن نتيجة للمعاملة الحرارية وبالتالي الحصول على خثرة قويه مع مدة تجبن تساوي تقريبا مدة تجبن اللبن قبل معاملته حراريا.

ج - بنزوات الصوديوم أو السوربات

ويستعمل في صورة محلول بتركيز ٠.١٪ تغسل به أسطح أقراص الجبن بعد التمليح لمنع نمو الفطريات، وقد يستعمل بتركيز ٠.٠٥٪ في شرش تخليل الجبن بالصفائح ( الجبن الاسطنبولي).

٦- خامات لبنيه

مثل لبن فرز مجفف أو مكثف أو قشدة أو زبد، تستعمل أساسا لضبط تركيب اللبن المعد لصناعة الجبن ولإنتاج جبن مطابق للمواصفات.

٧- مواد قاصرة للون

وهي مواد تضاف لتبييض الخثرة (قصر لونها) في الجبن ذات العروق الزرقاء وذلك لتشجيع نمو الفطر بدرجه أكبر خاصة عند استعمال لبن فصل الشتاء الذي يزداد فيه تركيز الكاروتين.

٨- مستحضرات إنزيمية غير إنزيم الرنين

وهي مستحضرات لإنزيمات محلله للبروتين مثل الببسين والتربسين ومحلله للدهن مثل إنزيمات الليبيز، يلجأ لها الصانع بغرض إسراع تسوية الجبن كما في الجبن بروفولون الايطالي إلا أن زيادة الكميه المستعملة تؤدي إلى ظهور أطعم غير المرغوبة للجبن الناتج.

٩- مثبتات ومستحلبات

مثبتات القوام مثل البكتين وذلك لزيادة التصافي وتحسين القوام، أما مواد الاستحلاب مثل سترات الصوديوم تضاف عند صناعة الجبن الدوبل كريم لمنع انفصال الدهن عن المخلوط أثناء معاملته حراريا وكذلك عند صناعة الجبن المطبوخ.

١٠- مكسبات الطعم

مثل طعم ونكهة الجبن الاسطنبولي والجبن التشدر وغيرها وهي عادة تضاف لخلطة الجبن المطبوخ.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.