صناعة الكاتشب

يتم صناعة الكاتشب بطريقتين وهما كالاتي:

اولا: طريقة القدور المفتوحة

1- يخفف المعجون حسب مربع بيرسون إلى %15-14 مواد صلبة كلية.

2- يسخن المزيج ثم تضاف التوابل، ويتم إضافة التوابل بطريقتين:

أ- إذا استعملت التوابل غير المطحونة فعندها توضع في قطعة قماش أو كيس وتوضع في قدر الطبخ مع المزيج. ويرفع الكيس عند نهاية عملية الطبخ ليعطي الوقت الكافي لاستخلاص الزيوت العطرية منها.

ب- استخلاص الزيوت العطرية من التوابل بوضعها في الخل وتسخينها بهدوء ساعتين، ثم يضاف إلى مزيج الكجب قبل نهاية عملية الطبخ خشية تطاير حامض الخليك مع الزيوت العطرية المستخلصة بالحرارة.

3- يضاف المثبت (كصمغ التراجاكانت) أو البكتين أو النشا المحور.

4- عند الوصول إلى تركيز %28 مواد صلبة يضاف النصف الأول من السكر ويضاف البصل او الثوم.

5- عند الوصول إلى التركيز%30 يضاف الجزء الباقي من السكر ويضاف الملح والخل.

(وقد يضاف السكر والملح مرة واحدة)

6- تصفية المزيج للحصول على منتوج ناعم.

7- إزالة الهواء بواسطة جهاز تفريغ الهوائي.

8- يعبأ في قناني زجاجية معقمة.

9- عند تعبئة المنتج على درجة حرارة 90°C فأنه لا يحتاج إلى التعقيم، اما إذا انخفضت الحرارة إلى 71°C أو أقل فيجب تعقيم القناني على 85°c .

10- تعليم العبوات ثم الخزن.

ثانيا: طريقة القدور المفرغة

1- خلط المكونات في وعاء على درجة حرارة 49-45 C ثم يضاف المثبت (كصمغ التراجاكانت) ثم يستمر الخلط لفترة عشر دقائق.

2- بعد تجنيس المزيج على ضغط يتراوح بين 450 -180 كغم /سم² لمدة 10 دقائق مع المزج الجيد، ثم ينقل المزيج إلى جهاز التركيز المفرغ على درجة حرارة 66 درجة سليزية حتى تصل نسبة المواد الصلبة إلى %28، وإثناء التركيز يتم طرد الهواء من المزيج.

3- ينقل المنتوج إلى أحواض لرفع درجة حرارته إلى 88 درجة سليزية ويفضل أن تتم العملية بوجود النتروجين.

4- تتم التعبئة تحت التفريغ الهوائي بتفريغ الهواء من الفراغ الرأسي أو تسخين المزيج إلى 90 سليزية لعدة دقائق تكون كافية لطرد الهواء.

5- تغلق العلب بسرعة.

6- تقلب العلب لتعقيم الفراغ الرأسي وغطاء العلبة. (وإذا تمت التعبئة على درجة 90 درجة سليزية الداعي إلى قلب العلب).

7- تبريد العلب.

8- تعليم العبوات ثم الخزن.

9- قياس معامل انكسار الكاتشب = 3811 .1

10- المواد الصلبة =%31

جدول يبين خلطات الكاتشب