الشوكولاتة

تعد الشوكولاتة من اشهر الحلويات التي تحظى بشعبية واسعة على مستوى شعوب العالم، ويعتمد سعرها على جودة المواد الداخلة في تصنيعها، وطرق تشكيلها وتغليفها.

يمتد تاريخ الشوكولاتة – انحدرت من كلمتين في لغة المايا الهندية وتعني الماء الحامض – الى 2000 سنة قبل الميلاد، ولكنها عرفت بشكل فعلي عام 1519م، عندما قام المكتشف الاسباني (فرناندو كوريتز) ورجاله بتذوق الكاكاو، وكان مذاقه مرا فأضافوا اليه السكر، ثم تطورت صناعة الشوكولاتة بإضافة الحليب، وبعض المواد الاخرى، ولم يمض وقت طويل حتى انتشرت صناعة الشوكولاتة في انحاء العالم.

تعد الشوكولاتة ذات قيمة غذائية عالية مقارنة بالكثير من الاغذية، وذلك لاحتوائها على العناصر الغذائية الرئيسية كالدهون والالياف والبروتينات والفيتامينات (واشهرها فيتامين: ب، ج، هـ) والعديد من الاملاح والمعادن (مثل الكالسيوم، البوتاسيوم، المغنيسيوم، الصوديوم) وتراكيز منخفضة من الكافيين المنبه (10-20% من كافيين القهوة). كما اثبتت العديد من الابحاث احتواء الشوكولاتة وخاصة الداكنة منها على تراكيز عالية من مضادات الاكسدة، والتي تساعد على الحد من امراض تصلب الشرايين، بالإضافة الى ان للشوكولاتة استعمالات اخرى في صناعة الادوية ومواد التجميل وغيرها.

تحضير بذور الكاكاو

ثمار شجرة الكاكاو                              بذور الكاكاو من الداخل        

تصنع الشوكولاتة من بذور لوزية الشكل لشجرة الكاكاو (Theobroma Cacao). يصل ارتفاع شجرة الكاكاو الى ما يقارب 8 امتار وتزرع في دول المناطق الاستوائية، كغانا وساحل العاج والبرازيل وهاييتي، وتكون ثمارها الناضجة اما حمراء او صفراء او خضراء اللون، وتضم بداخلها من 25-40 بذرة، يتم تجميعها ومن ثم معالجتها تبعا للخطوات التالية:

* التخمير

تتم عملية التخمير وفق عدة مراحل ترفع خلالها درجة الحرارة بشكل تدريجي من 30-50م، حيث توضح بذور الكاكاو مع وجود الخمائر والانزيمات في صناديق مثقبة من الاسفل تسمح بتصريف العصير الناتج من البذور اثناء فترة التخمير، ويمكن تقليب البذور اثناء فترة التخمير، ويمكن تقليب البذور ونقلها من صندوق لأخر، وذلك لأحداث تجانس في هذه العملية. كما تجري عملية غسيل بسيطة للبذور المتخمرة برشاشات من الماء؛ وذلك لتحسين مظهرها. تهدف هذه العلمية الى ما يلي:

- تسهيل ازالة القشور الملتصقة بالبذور الطازجة.

- تثبيط العمليات الحيوية في البذور لتلافي حدوث تزنخ للدهن.

- المساعدة في تكوين المواد المسببة للنكهة المميزة للكاكاو.

- تكوين الالوان البنية المرغوبة.

* التجفيف

تجري عملية تجفيف البذور اما شمسيا او صناعيا لخفض نسبة الرطوبة في البذور المتخمرة (40-60%) الى اقل من 8% لمنع نمو الفطريات عليها. ويجب الا تزيد درجة الحرارة عن 60م، حتى لا تتكون الوان داكنة غير مرغوبة، وفقد في مكونات النكهة.

تجفيف البذور

* التخزين

يعتبر تخزين بذور الكاكاو عملية دقيقة، وذلك لارتفاع محتواها من المواد الدهنية، ولذلك تخزن عند نسبة رطوبة تصل الى 72%، وعند درجة حرارة لا تزيد عن 25م، حتى لا تكون عرضة الى تغيرات غير مرغوبة مثل التزنخ.

تصنيع الشوكولاتة

تشمل عملية تصنيع الشوكولاتة عدة مراحل هي:

• تنظيف وتدريج بذور الكاكاو

تنظيف البذور من الشوائب التي قد تعتريها خلال العمليات السابقة كالرمل او الحجارة او القطع المعدنية باستخدام معدات التنظيف، حيث تمرر بذور الكاكاو على مغناطيس لاستبعاد القطع المعدنية، ثم على مناخل اهتزازية ذات ثقوب مختلفة الاحجام، مزودة بمراوح تولد تيارات هوائية لاستبعاد البذور الخفيفة والقشور والاتربة عن البذور السليمة، والتدرج من خلال تصنيف كل حجم على حدة.

مخطط تصنيع الشوكولاتة

• التحميص

تعد مرحلة التحميص (Roasting) من اهم وادق العمليات في صناعة الشوكولاتة، حيث تتراوح درجة حرارة التحميص من 105 الى 120 م لمدة 30-50 دقيقة، ثم تبرد البذور مباشرة بتعريضها لتيار من الهواء. ويجب التنبيه الى ان عدم كفاية عملية التحميص تؤدي الى تكون طعم حامضي للبذور، اما زيادتها اكثر من اللازم فيتسبب في ظهور الطعم المحروق في البذور، وضياع الكثير من مواد النكهة الطبيعية بها. ولذلك فان اجراءها بالشكل المطلوب يحدد الى درجة كبيرة مستوى جودة المنتج النهائي. تتمثل اهمية هذه العلمية في ما يلي:

- تسهيل ازالة القشور حيث تصبح القشور مفككة، وبالتالي يسهل فصلها.

- اكسابها مواد النكهة المرغوبة.

- اكسابها اللون البني الغامق المميز لبذور الكاكاو.

- فقدان البذور المتبقي من رطوبتها (عملية تجفيف نهائية).

- تقليل محتوى البذور من التانينات القابضة الطعم، وبعض المواد الطيارة غير المرغوبة.

- زيادة محتوى الدكسترين.

• ازالة القشور

تتم ازالة القشور (Dehulling) من بذور الكاكاو – تمثل 12% من الوزن الكلي للبذور – بأجراء ضغط خفيف على البذور غير المقشورة عن طريق اسطوانات تكون المسافة بينها متقاربة، تعمل على تهشيم القشور ونزعها بشكل شبه كامل. ثم تجري عملية غربلة بواسطة مناخل هزازة بسعات مختلفة.

• خلط الاصناف

يتم خلط الاصناف المختلفة من البذور مع بعضها البعض، وذلك لعدة اهداف:

- الحصول على المواصفات المطلوبة في المنتج، وذلك بالموازنة ما بين الطعم والنكهة في البذور.

- توفير المنتج بسعر معقول.

• الطحن

الة طحن البذور

قبل عملية طحن (Grinding) البذور المحمصة والمقشورة يتم جرشها من خلال اسطوانتين مستديرتين مزودتين بسطحين داخليين خشنين واحد فوق الاخرى، وتدوران في اتجاه دائري عكس بعضها البعض؛ لتسهيل عملية الجرش. ثم يدفع ناتج الجرش الى وحدات الطحن لإتمام العملية.

يتم الطحن بواسطة طاحونة مكونة من حوض مستدير به ثلاث اسطوانات على شكل مثلث، حيث تدور الاسطوانتان العلويتان بسرعة عالية، وتتحركان في وضع راسي كل منهما في اتجاه معاكس للأخرى، ويمكن التحطم في المسافة المحصورة بينهما حسب درجة المسافة المحصورة بينهما حسب درجة التنعيم المطلوبة. اما الاسطوانة السفلية فتتحرك حركة دائرية تعمل على زيادة تجانس الخليط الناتج من الاسطوانتين العلويتين. كما يلزم اثناء الطحن وجود نظام تبريد يحافظ على درجة الحرارة في حدود 30-40م، نظرا لارتفاع الدهن (اكثر من 50%). وتنحصر وظائف الطحن في ما يلي:

- تحويل البذور المحمصة المقشورة الى مخلوط متجانس في صورة سائل كثيف القوام بني اللون وذي رائحة قوية يعرف باسم الشوكولاتة الخام او سائل الشوكولاتة.

- المساعدة في خلط الاصناف المختلفة.

- تقليل الحجم اللازم للتخزين.

تكسير الخلايا الزيتية في البذور، مما يسهل استخلاص زبدة الكاكاو.

كذلك يمكن تصنيع وبدة الكاكاو بواسطة ضغط البذور هيدروليكيا، او عن طريق الاستخلاص بالمذيبات مثل البنزين والهكسان، اما المتبقي من البذور فيستخدم لإنتاج مسحوق الكاكاو تحت ضغط معين، فتتكون على شكل اقراص يتم تبريدها، ثم تكسيرها الى قطع اصغر تمرر على مغناطيس لفصل الشوائب المعدنية، ثم تطحن للتحول الى مسحوق ناعم.

• خلط الشوكولاتة

تجري عملية الخلط (Blending) في الات خاصة لها القدرة على مزج سائل الشوكولاتة مع السكر والمواد الاخرى المستخدمة مثل المكسوات والحليب ومواد الاستحلاب خاصة الليسيثين.

• تنعيم الشوكولاتة

تشكل عملية التنعيم (Powdering) اهمية كبيرة في صناعة الشوكولاتة، وفيها يتم تصغير حجم جزيئات مخلوط الشوكولاتة لتنعيم قوامها الى اعلى درجة ممكنة، ولإظهار الطعم الدهني المرغوب عند تذوقها.

سائل الشوكولاتة

• الدهك

تتم عملية الدهك (Fining) في وحدات خاصة اهمها الة الدهك الطولية التي تتكون من احواض مستديرة من الصلب، ومزودة بنظام تسخين من الداخل، ولها اذرع طويلة في نهايتها اسطوانة حجرية او معدنية ثقيلة، تتحرك باتجاه طولي الى الامام والخلف داخل الاحواض.

ويتم ضبط نظام التسخين عند درجة حرارة مناسبة لنوع الشوكولاتة، ولمدة طويلة تتراوح من 20-30 ساعة، للوصول الى درجة عالية من النعومة والتجانس لمكونات الشوكولاتة. فمثلا يتم دهك شوكولاتة الحليب عند 50 م، والشوكولاتة السادة (الحرة) عند درجة حرارة 60-70م، اما انواع الشوكولاتة المطلوب تكوين نكهة الكراميل فيها فتضبط عند درجة حرارة 80-90م. وتتمثل فوائد عملية الدهك في الاتي:

- ازالة جزء من الرطوبة من عجينة الشوكولاتة.

- ازالة بعض المركبات الطيارة التي تسبب نكهات غير مرغوبة.

- تكوين طبقة رقيقة من زبدة الكاكاو حول حبيبات السكر.

• التشكيل والتغليف

تشكيل وتغليب الشوكولاتة

تخزن الشوكولاتة المدهوكة في خزانات مزودة بمقلبات، تعمل بصورة مستمرة عند درجة حرارة ثابتة. ثم تضخ الى خط التشكيل الالي، والذي يشتمل على وحدات الصب والتقطيع والتعبئة والتغليف. كما انه مزود بنظام تبريد تحت اسطح الوحدات التي تلامس الشوكولاتة اثناء عملية التشكيل. حيث يمرر تيار هوائي عند درجة حرارة 8-10 م في اتجاه معاكس لمرور الشوكولاتة ولمدة زمنية تتراوح ما بين 30-45 دقيقة، وتتطلب عملية التبريد عناية خاصة، وذلك لان التبريد البطيء قد يتسبب في تكوين جزئيات كبيرة الحجم من الدهن، بينما يؤدي التبريد السريع الى انفصال جزء من زبدة الكاكاو من الخلطة، مما قد يجعل الشوكولاتة تترك اثارا زيتية في ورق اللف.

انواع الشوكولاتة

يمكن انتاج انواع متعددة من الشوكولاتة عن طريق التغيير في نسب ونوع المكونات بكل خلطة. وذلك لتعديل الطعم والقوام او جعل الخلطة ذات صفات ملائمة لتشكيلات معينة جدول (1)، كما يمكن الحصول على بعض النكهات عن طريق التحكم في زمن ودرجة حرارة تحميص البذور، او اضافة نكهات مختلفة (النعناع، الفانيلا، القهوة، البرتقال، الفراولة) الى الشوكولاتة في الصورة الكريمية او في الاحجام الصغيرة جدا. كما تضاف غالبا المكسرات والفول السوداني والفواكه والكراميل الى المكعبات الصغيرة من الشوكولاتة.

جدول (1) مكونات بعض انواع الشوكولاتة

ومن اشهر انواع الشوكولاتة ما يلي:

• الشوكولاتة غير المحلاة

يعرف هذا النوع احيانا بالشوكولاتة المرة، وتوجد في صورة سائل او مشروب نقي (Liquor)، وتصنع من بذور عالية النقاوة محمصة ومطحونة، كما تخلط مع بعض انواع الدهن لزيادة تركيز المادة الصلبة، وتستخدم في صناعة الكيك والحلويات والبسكويت في وجود السكر.

• الشوكولاتة الداكنة

تعرف احيانا بالشوكولاتة السادة (Plain) وتنتج بإضافة الدهن والسكر الى الكاكاو، ولكن لا يضاف لها الحليب اطلاقا، كما يجب ان تحتوي على تركيز لا يقل عن 15% من سائل او شراب الشوكولاتة (Liquor)، بينما تنص قوانين دول الاتحاد الاوروبي على ان لا تقل نسبة الكاكاو الصلب بها عن 35%.

• شكولاتة الحليب

يحتوي هذا النوع على الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر الناعم والحليب المجفف او المركز والليسيثين، حيث تخلط تدهك – لزيادة النعومة واللزوجة واظهار النكهة – عند درجة حرارة لا تزيد عن 57م.

• الشوكولاتة شبه الحلوة

يتصف هذا النوع من الشوكولاتة بانه داكن وله محتوى منخفض من السكر، ولا تقل زبدة الكاكاو فيه عن 32%، ويستخدم هذا النوع غالبا لأغراض الطبخ.

• الشوكولاتة المرة الحلوة

يعرف هذا النوع بانة عبارة عن شراب الشوكولاتة غير المحلى، ذو التركيز المرتفع من زبدة الكاكاو (لا يقل عن 32%)، وقد يضاف لها الفانيلا والليسيثين. ويمكن التمييز بينها وبين الشوكولاتة شبه الحلوة, بان نسبة الكاكاو فيها اعلى من نسبته في الشوكولاتة شبه المرة، مما يجعلها الاقل حلاوة والعكس صحيح.

• الشوكولاتة البيضاء

هذا النوع من الشوكولاتة عبارة عن حلويات مكونة من سكر ودهن (سواء كان زبدة كاكاو او زيت نباتي)، ولكنها لا تحتوي على كاكاو صلب اطلاقا.

الشوكولاتة البيضاء

• الشوكولاتة المركبة

يحتوي هذا النوع على الكاكاو مع الزيوت النباتية المهدرجة، وذلك كبديل لزبدة الكاكاو، وتستخدم غالبا في تغطية مكعبات الشوكولاتة (Candy Bar Coatings).

المصدر

العمري، محمد بن صالح,(2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).