تبلور العسل

يميل عادة العسل الى التبلور، وتختلف الفترة التي يتم فيها تبلوره باختلاف انواعه، بعض الانواع تتبلور بسرعة بعد انتاجها بينما أنواع أخرى قد تستمر على هيئة سائلة لعدة سنوات.

كما ان طريقة التبلور تختلف من نوع الى آخر فبعض الانواع تتبلور بصورة متجانسة بينما البعض الاخر يظهر سائلا في القمة وتترسب البلورات لأسفل – وبعض الانواع تكون بلوراتها دقيقة والبعض الاخر تكون البلورات كبيرة الحجم، وهذه التغييرات صفات طبيعية في العسل.

وقد وجد ان سرعة التبلور تتوقف على نسبة الدكستروز الى اللفيولوز بجانب ما يوجد به من غرويات وكذلك نسبة الرطوبة، فغالبا ما تزيد نسبة اللفيولوز عن الدكستروز في العسل وتقارب نسبة هذين السكرين الى بعضهما يسرع عملية التبلور او التكسير. وفي العسل الغير ناضج توجد نسبة عالية من السكروز ونسبة اقل من الدكستروز واللفيولوز، ولذا فهو اقل ميلا الى تكوين بلورات.

اما العسل الناضج فالسكروز يوجد به كمية ضئيلة. وعند تبلور العسل نجد أن الدكستروز فقط هو الذي يتبلور بينما تبقى بقية السكريات على صورة سائلة تحيط بحبيبات الدكستروز وعملية التبلور تؤدي الى اكتساب جزيئات الدكستروز الى الماء وتحوله الى ايدرات الدكستروز يحوي 9% ماء وتنفصل البلورات عن العسل وتترسب بحيث يقل نسبة الدكستروز به.

كما ان العسل الذي سبق تسخينه يتبلور بحيث يعطي بلورات كبيرة عن العسل الذي لم يسخن وحيث ان العسل السائل هو المفضل عادة، فيجب العمل على حفظه في صورة سائلة، ويتم ذلك بتنقيته جيدا وتسخينه لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة تتراوح بين 60 و 65 درجة مئوية في وعاء مقفل حتى لا يحدث تأثير للون العسل وطعمه، واذا استعملت درجة حرارة اعلا من ذلك فيجب تقليل مدة التسخين ثم خفضها بسرعة الى حوالي 45 درجة مئوية فاقل – ويجب بعد ذلك عدم تعريضه الى أي بلورات من سكر الدكستروز.

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

المصدر:

قسم وقاية النبات والحجر الزراعي.1986.النحل, الهيئة العامة لشؤن الزراعة والثروة السمكية. دولة الكويت.