المواد التي تتكون منها ثمار التمر

سكر التمور: يوجد السكر في التمور على شكلين، سكر ثنائي ( سكروز أو سكر القصب ) وسكر أحادي ( السكر المختزل ) وينتج من انحلال السكروز بعد اتحاده بالماء كيميائيا. وهذا السكر المختزل الموجود في الثمر عبارة عن خلي من نسب متعادلة من جزيئات الجلوكوز ) الديكستروز Dextrose ) والفركتوز ( ليفلوز Levulose ) . أما الاختلاف في حلاوة السكريات المشار اليها، فيمكن توضيحها اذا اعتبرنا حلاوة السكروز (1) واحد فتكون حلاوة الجلوكوز ( الديكستروز ) 66٪ من حلاوة السكروز، ويكون الفركتور ( الليفلوز ) أحلى بقليل من السكروز ، غير أن المخلوط السكري من الجلوكوز والفركتوز يكون أخف حلاوة من السكروز .

احتواء الثمر للماء: تشير التحاليل المختلفة لأصناف التمور بأن محتواها من الماء يكون عاليا وتزيد نسبته عن 80% ( الوزن الطري ) عندما تكون التمور في دور النمو السريع . فقد وصلت هذه النسبة في صنف دقلة نور الى 86 % في 26 تموز، وفي الصنف برحي 87 % في 7 تموز وعندما تصل الثمار إلى ذروة احتوائها للماء، يبدأ معها تغير لون الثمرة من اللون الاخضر الى اللون الاصفر أو الأحمر ( أي من دور الكمري الى دور البسر ، الخلال ).

وعندما تبدأ الثمار في الارطاب فان نسبة الماء فيها تتناقص بسرعة، فاذا وصل الارطاب الى 50٪ من الثمرة تكون نسبة الماء 41% وعندما يبلغ الارطاب 90٪ تكون نسبة الماء 37 %، وعندما يعم الارطاب كامل الثمرة تكون نسبة الماء 33 ٪، وان نسبة الماء تتناقص أكثر كلما تقدمت الثمرة بالاتمار ( تحول الثمرة إلى تمر ) وقد تبلغ نسبة الماء 27 % في أوائل تشرين الثاني.

ويشير البكر إلى أن سرعة فساد التمر تتأثر لحد كبير بما يحويه التمر من ماء، فقد وجد أن صنف دقلة نور الذي يخزن على درجة ( 75 ف = 24 م ) يبقى سليما وفق ما يلي:

فترة تخزين شهر واحد إذا كانت نسبة الماء 24 %

شهرين اذا كانت نسبة الماء 22%

ستة شهور اذا كانت نسبة الماء 18 %

أما التمور المخزونة على درجة 40 ف = 5 م فكانت:

سليمة ولم تتأثر لمدة 3 شهور إذا كانت نسبة الماء 28 %

سليمة ولم تتأثر لمدة 6 شهور إذا كانت نسبة الماء 26 %

وقد أمكن حفظ ثمار الصنف دقلة نور سنة كاملة بدرجة 32 ف = صفر درجة مئوية إذا كانت نسبة الماء فيها 23 - 24٪. أما اذا أريد حفظ التمر المحتوي على نسبة من الرطوبة تزيد عن 24 % مع الاحتفاظ بنوعيته الجيدة ولونه الثابت ولمدة سنة فلا بد من خزنه تحت درجة حرارة الصفر الفهرنهايتي ( 0 ف ). وقد تم فعلا تخزين ثمار الصنف دقلة نور ( الجزائر وتونس ) في مرسيليا بفرنسا لمدة سنة وأكثر على درجة حرارة 34 ف = 1 م دون أن تتأثر نوعيته أو لونه.

وفي الولايات المتحدة يصل التمر الى محلات التوظيب وهو يحتوي على الماء بنسبة 35 %. وتصل تمور البصرة إلى الولايات المتحدة ونسبة الرطوبة بها 15 - 20 ٪. اما في الجزائر وتونس فان تمور دقلة نور تصل محلات التوظيب ورطوبتها 25 %. هذا ولا يسمح بالتصدير الا للتمر الذي تكون كمية السكر فيه أكثر من ضعف كمية الماء.