صناعة وتعليب التمور

صناعة التمور في العراق

شاعت عمليات تصنيع التمور في العراق منذ القدم وكانت البداية من فكرة ادخال مادة أولية لصناعات متعددة على المستوى التجاري في العام 1935 عندما لوحظ وجود صعوبة في تصريف كميات التمور المنتجة وبالأخص صنف الزهدي وذلك لوفرته وانخفاض اثمانه، لكن لم يتم استغلال كميات كبيرة من فائض التمور ولم تدخل التمور ضمن الصناعات العراقية الا عام 1952 (باستثناء عمليتي الكبس والتعبئة) عندما بدأ انتاج الدبس تجارياً وبعد عام جرى إقرار مشروعين للدبس في كربلاء وللكحول في الخالص على الرغم من ان القطاع الخاص كان قد بادر الى القيام بتصنيع هاتين المادتين منذ عام 1920.

على الرغم من وجود مشكلة في الانتاج فانه يمكن تجاوزها الا ان المشكلة الاساسية تكمن في التصنيع التي لا تتجاوز 20 %من الانتاج وهي تتمثل في عمليات تعبئة أكثر منها تصنيعاً، فالتصنيع يعني تحويل التمور الى منتجات جديدة مثل الدبس والخل والكحول ومسحوق التمر او ادخال التمور في منتجات غذائية كبديل القهوة والمربيات والجلي وتصنيع الحلويات من التمر.

هذا ولايزال تصنيع التمور القائم في العراق تقليدياً ولأتملك منتجاتنا القدرة على منافسة التمور المصدرة من بعض الدول العربية وإيران وباكستان. ان انضمام العراق لمنظمة التجارة العالمية الذي بات وشيكاً يتطلب بدوره صناعة قادرة على المنافسة من حيث جودة التمور المصنعة ومن حيث الافادة القصوى من منتجاتها في الصناعات الغذائية والمشروبات لتكون بديلا ناجحا للمستورد وكذلك الاهتمام بجودة التمور والتغليف لتهيئة قدرة المنافسة.

القيمة الغذائية للتمر

تعد ثمار النخلة (التمر) مادة غذائية متكاملة اذ تحتوي على كربوهيدرات وبروتينات وفيتامينات وأملاح معدنية بالإضافة إلى الرطوبة التي هي عامل هام في تحديد قوام الثمرة. وتعد السكريات من أهم مكونات التمر فهي تمثل 70 و75 % من المادة الجافة (سكروز ـ فركتوز ـ كلوكوز) كما يوجد فيه 16 حامض أميني كما أنه يحتوي على كمية جيدة من الفيتامينات الذائبة في الماء مثل الثيامين والريبو فلافين وحامض الفوليك وكميات قليلة من البيوتين وحامض الاسكوربيك. ويعد التمر مصدراً جيداً لكثير من الأملاح المعدنية كالحديد والبوتاسيوم والنحاس والكبريت والمنغنيز ومصدراً معتدلاً لكل من الكالسيوم والفسفور والكلورين والمغنسيوم.

التركيب التحليلي للتمر

يوضح الجدول التالي النسبة المؤية لبعض العناصر الغذائية في التمر لمقدار 100 غم من التمر

جدول يبين النسبة المؤية لبعض العناصر الغذائية في التمر

التطبيقات الصناعية للتمور والنخيل

1ـ صناعة التعليب والتجفيف.

2ـ صناعة الدبس (عسل التمر).

3ـ صناعة السكر السائل.

4ـ صناعة الحلويات والمعجنات.

5ـ صناعة الخميرة.

6ـ صناعة الخل.

7ـ صناعة الكحول الطبي والصناعي.

8ـ صناعة حامض الستريك والأحماض العضوية الأخرى.

9ـ صناعة الأعلاف.

10ـ صناعة الخشب والورق والحبال.

11ـ تصنيع مخلفات التمور كالألياف والسعف والنوى واستعماله وقود او في صناعة السلال والحصران.

12ـ إسالة غاز ثاني أوكسيد الكاربون المتولد في عمليات التخمير الاولي لعصير التمر (الكحول) والاستفادة منه في معامل المشروبات الغازية. والمخطط التالي يمثل بعض التطبيقات الصناعية للتمور كما ورد أعلاه.

مخطط يبين بعض التطبيقات الصناعية للتمور والنخيل

خطوات تعبئة التمور في مصانع التعبئة

أن عملية تعبئة وتغليف وتخزين التمور في الكثير من المزارع لازالت تجرى بطرائق بدائية، وغالبا ما تستهلك التمور من قبل أصحاب المزارع وقلما تسوق وإذا سوقت فلا تباع بأسعار مجزية.

وتتلخص خطوات تعبئة التمور باعتماد الأساليب الحديثة في تعبئة وخزن التمور لتجعلها محتفظة بنوعيتها على نحو جيد خلال مراحل الخزن والتسويق بما يلي:

1- الاستلام والفرز: تورد التمور عادة الى المصنع في صناديق خشبية أو بلاستيكية وتفضل الاخيرة لسهولة تنظيفها وغسلها وتجري عملية فحص التمور لتحديد درجة جودتها واستبعاد الحشفة المسوسة. وتنقل الصناديق الى الوزن أو قد توزن السيارة بحمولتها من التمر على ميزان أرضي.

2- تفحص التمور من قبل المهندس الزراعي للتأكد من مطابقتها للمواصفات التي يعتمدها المصنع كالمظهر الخارجي للثمار ودرجة نظافتها كما في الشكل التالي.

شكل يبين طريقة فحص التمور للتأكد من مطابقتها للمواصفات

3- توزن التمور وهي محملة في الشاحنة بواسطة الميزان الأرضي. توضع التمور داخل غرفة التبخير قبل دخولها المصنع وذلك لتبخيرها والتخلص من الحشرات المخزنية.

4- تنقل التمور بصناديقها إلى مخازن المادة الخام المبردة، ثم توضع في أجهزة الغسل اذ ينقلها حزام ناقل يدخل في نفق خاص يحتوي على رشاشات ماء بشكل رذاذ فتغسل الثمار من جميع الجوانب كما في الشكل التالي.

شكل يبين عملية غسل التمور

5- تدخل الثمار عن طريق الحزام الناقل إلى نفق آخر لتجفيف التمور ويحوي النفق على مصدر للهواء الحار السريع لتجفيف التمور كما في الشكل التالي.

شكل يبين نفق تجفيف التمور

6- تنقل التمور إلى حزام مقسم إلى ثلاثة مجاري (مجرى رئيسي للتمور واثنان جانبيان صغيران) اذ يتم عزل الثمار المتضررة وغير السليمة وغير المتجانسة من قبل العمال كما في الشكل التالي.

شكل يبين عزل الثمار المتضررة

 7- التعبئة: في المصانع يتم نقل التمور بعد تبخيرها إلى غرف التعبئة، وهي عبارة عن غرف نظيفة ذات مساحة مناسبة تسمح بسهولة العمل وذات أرضية اسمنتية مصقولة لتسهيل عملية تنظيفها. وتتم عملية التعبئة بطريقتين:

أـ تعبئة التمر بالمفرد Loose date: اذ يمر التمر الى وحدة الوزن لوزن التمر حسب الطلب ثم الى وحدة التعبئة في أكياس البولي أيثلين أو أطباق الثرموفورم تحت تفريغ لإزالة الأوكسجين وإدخال غاز خامل مثل النتروجين محله، ويكون وزن العبوات للمفرد 50، 100، 500، 1000 غم حسب حاجة السوق وتوضع بطاقة بيانات على كل عبوة. ثم توضع في صناديق كرتونية.

ب- تعبئة التمر بالكبس Pressed date: اذ يتم نقل التمر الى ماكينة العبوات وكبسها وغلقها اذ تقوم الماكنة بتشكيل العبوة حسب الوزن المطلوب الشكل التالي (أ) مع الكبس كما في الشكل (ب و ج) ثم تغليفها بفيلم البولي أيثيلين المطبوع ثم تلصق البيانات، ثم تنقل لتعبئتها في صناديق الكرتون، ثم ترسل بعد لصق الصناديق الى غرف التبريد.

شكل يبين تعبئة التمور

أ- تشكيل العبوة ب- الكبس ج- التغليف

وقد يكون هناك خط آخر لعمل عجينة التمور بواسطة مكائن خاصة تقوم بنزع النوى وهرس التمور وعمل العجينة كما في الشكل التالي أو تصنع العجينة يدوياً بإزالة النوى ويفرم التمر بواسطة مكائن الفرم. إن استخدامات عجينة التمور كثيرة خاصة المعجنات والكيك والايس كريم وغيرها.

 شكل يبين عمل عجينة التمر

تلميع التمور Dates Glazing

تعد عملية تلميع التمور عملية قديمة وحديثة في نفس الوقت فقد بدأ استخدام عملية التلميع منذ الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين ولكن هذه العملية اختفت نتيجة محدودية الإنتاج وكذلك محدودية الأصناف التي تحتاج إلى عملية التلميع ومحدودية التصدير ولكنها برزت في السنين الأخيرة في القرن العشرين وبداية القرن الواحد والعشرون نتيجة المنافسة الشديدة في الأسواق العالمية حيث وصل الإنتاج إلى أكثر من خمسة ملايين طن سنوياً من التمور علما ً أن كثير من الدول في الشرق الأوسط والخليج وأمريكا والهند وباكستان وإيران واستراليا وجميع الدول الأفريقية دخلت مضمار الإنتاج والتسويق وكان لابد من إضافة خدمات إلى التمور لتحسين جودتها من حيث المظهر الخارجي كما أن هنالك من يضيف البهارات والمكسرات.

وتعد عملية التلميع من العمليات التكميلية والكمالية بالوقت نفسه ولكنها هامة للمنتوج فهي تحسن من مظهر التمر وتكسبه الجاذبية في الأسواق العالمية والمعارض لأن الشكل البراق واللمعة المميزة للتمور الشكل التالي لها أهمية اقتصادية وتسويقية تفيد في:

1- أن المادة الملمعة تعطي غلافا رقيقا حول التمرة مما تكسب التمرة لمعة خاصة.

2- كما أنها تمنع من فقدان الرطوبة من التمر وهذا بدورة يمنع عملية جفاف التمرة أو تقشر غلافها Lose skin والتي تعد ظاهرة غير مرغوبة في التمور.

3- أن عملية التلميع تغطي على الكثير من العيوب الأخرى علما أن المادة الملمعة تحمي التمرة.

شكل يبين تلميع التمور لتحسين مطهرها

طرائق تلميع التمور

تقوم مكابس التمور بإجراء عملية التلميع للتمور بطرائق عدة وكما مبين أدناه:

1- استخدام درجات الحرارة العالية 130–140 درجة سليزية ولمدة 5 دقائق وعلى شكل تيار هواء ساخن مع وجود منظم لحركة الهواء بصورة سريعة مما يؤدي إلى انصهار الطبقة الشمعية على قشرة التمرة وتجديد ظاهرة اللمعة ومن عيوب هذه الطريقة هو جفاف التمر.

2- استخدام البخار وهذا يؤدي ايضا ً إلى انصهار الطبقة الشمعية المغطية للتمرة وتجديد ظاهرة اللمعة أما مساوئها فهي أن التمور تتشرب بالرطوبة والتي يجب إزالتها بعد ذلك.

3- استخدام السكر السائل اذ أن المادة السكرية تعمل غلافا ً للطبقة الشمعية مما يزيد من لمعان وبريق التمر.

4- استخدام الدبس كما هو في الفقرة الثالثة.

5- استخدام مشتقات النشاء وأهمها الدكستروز اذ يعمل مفعول الفقرة الثالثة.

6- استخدام مشتقات الكاربوكسي مثيل سيليلوز.

7- استخدام الكلوكوز.

8- استخدام الكليسرين مع المحلول السكري

9- التلميع بمحلول مركب من 80 %كحول + 15 %جلسرين + 5 % ماء.

10- التلميع بالزيوت الغذائية العديمة الرائحة.

11- التلميع بحامض الستياريك.

المكافحة الطبيعية والحيوية لحشرة التمر

1ـ الحرارة:

يتم تعريض التمور الى درجات حرارة تصل الى 60 درجة سليزية لمدة أربع ساعات او70 درجة سليزية لمدة ساعتين. مما يؤدي الى قتل جميع اطوار الحشرات المجودة في داخل التمور، فضلا عن اعطاء التمر لمعانا مرغوبا اذ تموت جميع اطوار الحشرات.

2ـ التبريد:

تعد طريقة حفظ التمر في مخازن مبردة من أحسن طرائق خزن التمور ليس للمحافظة عليها من الاصابة بالحشرات فحسب بل والاحتفاظ بنوعيتها لمدة طويلة ولقد اوضحت الدراسات التي اجريت على خزن التمر الحلاوي والساير والخضراوي المكبوس بعدة طرائق بان هذه الأصناف من التمور تحافظ على نوعيتها بالإضافة الى عدم اصابتها بالحشرات عند خزنها لمدة سنوات تحت درجة 6 درجة سليزية في البصرة.

3ـ تعقيم التمر المصاب بأشعة كاما:

ان تعريض التمور الى جرعة من 10-20 كيلو راد من اشعة كاما وموجهة الى التمر المصاب بالحشرات كافية لقتل الحشرات الكاملة للخنفساء ذات الصدر المنشاري خلال 20 - 30 يوم بعد التعريض الى الاشعة.

انواع العبوات المستعملة في تعليب التمر

تستعمل في تعليب التمور العديد من العبوات وحسب نوع المعاملة التي تم بها انتاج التمر ومنها:

1- علب الكارتون الصغيرة: تكبس بعض الكميات من التمور في علب كارتونية سعة الواحدة منها 227 – 454 غم من التمر، وبعد وضع التمر فيها تغلف كل علبة بورقة السيلوفين.

2- علب الكارتون الكبيرة: تسع كل علبة من هذه العلب 908 – 1816 غم من التمر تبطن كل علبة بورق الكرافت ثم يكبس التمر ويغطي بورق كرافت ثم تغطى العلبة بالغطاء العلوي كما في الشكل التالي.

شكل يبين تعليب التمور بعلب الكارتون

3 -أكياس البولي اثلين: تعد اكياس البولي اثيلين كما في الشكل التالي من احسن انواع العلب لكبس التمر، اذ انها تحمي التمور من الاصابة بالحشرات.

شكل يبين تعبئة التمور في أكياس البولي أثيلين

4- الصناديق الخشبية:

يكبس التمر المبخر في صناديق خشبية زنة الواحد 25 كغم تقريبا من التمر وتبطن هذه الصناديق من الداخل بورق كرافت.

5- ورق التبطين المعامل:

ان هذا النوع من ورق التبطين معامل من الخارج بمادة سامة لقتل الحشرات الداخلة الى التمر المكبوس بداخل العلب الكارتونية والصناديق الخشبية.