صناعة معجون الطماطة

عند صناعة معجون الطماطة يجب أن تكون مواصفات المنتوج النهائية كالاتي:

1- أن يكون المنتوج ذا لون أحمر طبيعي وخال من الطعم المر أو المحروق.

2- أن يكون المنتوج متجانسا وخالي من المواد المالئة.

3- أن لا تزيد نسبة ملح الطعام عن %3 وأن لا تزيد نسبة الرماد عن %5 وأن لا تتجاوز نسبة الألياف عن %1.

4- أن لا يقل الأس الهيدروجيني Ph عن 3.9 ولا تزيد عن 4.5.

5- أن لا تزيد المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم) عن %0.1.

المواد والأجهزة المطلوبة

طماطة، ملح، مصافي معدنية ناعمة (أو إذا توفر جهاز هرس واستخلاص عصير الطماطة) قدور مزدوجة الجدران تعمل تحت التفريغ أو عادية، رفراكتوميتر، علب زجاجية أو معدنية، غالقة علب، جهاز pH meter.

خطوات العمل

يقسم الطلبة بين مجموعتين

تقوم المجموعة الأولى بهرس واستخلاص عصير الطماطة بدرجة حرارة الغرفة. وتقوم المجموعة الأخرى بالهرس وإستخلاص العصير على الساخن بدرجة 90 سليزي وكل مجموعة تقوم بالخطوات الأتية:

1- تنقع الطماطة بالماء لإزالة الأتربة والقاذورات وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية وتخفيف الحمل الميكروبي. ثم تفرز الثمار المصابة والتالفة.

2- تقطع الطماطة إلى قطع صغيرة ثم تهرس لاستخراج العصير منها.

3- يعصر الهريس للحصول على العصير وينقى من القشور والألياف والبذور باستخدام مصافي معدنية صغيرة الثقوب.

4- التركيز تقوم كل مجموعة بتركيز العصير إلى %30 في القدور المفرغة أو العادية، وقياس تركيز المواد الصلبة بالبركس (بتخفيف المعجون 1: 4 ماء وقياس البركس وثم تضرب القراءة في 4 للحصول على نسبة المواد الصلبة الكلية) أو بالرفراكتوميتر.

5- يضاف الملح بنسبة %2 بعد إذابته بقليل من الماء الفاتر أو %0.65 من وزن العصير.

6- ينقل المعجون إلى جهاز التعقيم (إذا تم تركيز العصير في القدور المفرغة)، برفع درجة حرارته إلى 92 درجة سليزية ،ثم يعبأ في علب زجاجية أو علب معدنية مطلية من الداخل بطبقة الإينامل، ثم تغلق مباشرة وتبرد العلب باستخدام تيار هوائي طبيعي أو باستخدام ماء بارد ويضخ من رشاشات الماء على شكل رذاذ والغاية من عملية التبريد هو المحافظة على لون المنتوج وعدم تدهور خواصه الحسية.

7- ترص في الصناديق.

الاختبارات العملية للمعجون

يتم قياس ما يلي:

المواد الصلبة الكلية - الحموضة الكلية - اللون۔ pH - معامل الانكسار

صفات المعجون

المواد الصلبة الكلية %28

معامل الانكسار 3739.1