انتاج المخللات

يتم التخليل بالتلميح في محاليل ملحية مثل

الزيتون الاخضر

والخيار

والبصل

واللفت

واما بالتلميح الجاف مثل

الزيتون الاسود

تخليل الزيتون الاخضر:

ويتم التخليل كالاتي:

1. اختيار الصنف المناسب والاخضر اللون المائل للاصفرار والذي لم يتلون بعد.
2. الفرز الجيد والتدريج الحجمي واستبعاد التالف والمصاب والمكسر.
3. تنفع الاحجام المتماثلة في محلول 2% من الصودا الكاوية الساخنة لمدة 4-6 ساعات لإزالة معظم المرار من الثمار ثم تغسل جيدا بالماء الجاري آثار القلوي وقد لا تستعمل هذه المرحلة أي الصودا بالمرة.
4. تعبأ الثمار المغسولة جيدا في اواني التخليل مع اضافة محلول ملحي 10% بحيث يغمر المحلول الثمار تماما.
5. بعد اسبوع يكمل تركيز المحلول الملحي الى 10% باستخدام مربع بيرسون وحساب كمية الملح المطلوب اضافتها لرفع التركيز الى 10% ملح او عن طريق قياس التركيز بأيدروميتر البومية .Baume
6. تتم عملية التخليل في مدة من 3-4 اسابيع بعدها تكون الثمار صالحة للاستهلاك وقد يحفظ في مثل هذه المحاليل مدة طويلة وعند عدم استعمال الصودا الكاوية تطول مدة التخليل لحوالي ثلاثة اشهر.
7. قبل الاعداد للتسويق ينقع الزيتون في محلول 3% خل لمدة 12 ساعة ثم تعبأ في عبوات المعدة للتسويق بعد اضافة محلول تركيز6-7%.

تخليل الخيار:

ويتم كالاتي:

1. انتخاب الخيار الصغير الحجم الطازج.
2. يضاف محلول ملحي 10% يكفي لتغطية الخيار.
3. بعد اربعة ايام تقدر درجة تركيز المحلول الملحي ومن مربع بيرسون يحسب وزن الملح اللازم لرفع التركيز الى 10% او يقدر بواسطة البومية.
4. يترك الخيار لمدة 4-6 اسابيع مع رفع تركيز الملح 1% اسبوعيا.
5. عندما التركيز الى 15% ملح يترك الخيار مخزنا به.
6. عند الاستهلاك تزال الملوحة الزائدة من الخيار عن طريق النقع في ماء دافئ مع اضافة 0,5% شبة او كلوريد كالسيوم لإكساب الخيار الصلابة المناسبة.
7. يعبأ الخيار في محلول 3% ملح + 2% خل.

تخليل الليمون الاصفر:

ويتم كالاتي:

1. تحضر خلطة توابل من الملح الناعم النقي والعصفر والحبة السوداء أي حبة البركة    1:1:1بالوزن على التوالي.
2. تفرز الثمار وتغسل وتقطع قطعتين متعامدتين غير كاملين وتحشى الثمار بقدر مناسب من محلول التوابل.
3. تعبأ الثمار في اناء مناسب ويضغط عليها بثقل لينفصل عصيرها وتغطى بطبقة من الزيت وتترك في مكان دافئ حيث يتم تخليلها بعد شهرن تقريبا.

تخليل اللفت (والجزر):

ويتم كالاتي:

1. يفرز اللفت ثم يغسل وتزال الجذور الثانوية وبقايا الاوراق ثم النقع لمدة يوم في ماء لإزالة ما يحتويه اللفت من كبريت عضوي.
2. يغمر في مكان ملحي 10% ويرفع تدريجيا الى 15% خلال 3 اسابيع.
3. التجهيز ثم الاعداد والتعبئة.

تخليل البصل:

ويتم كالاتي:

1. اختيار البصل الصغير والمستدير السليم الخالي من الاصابات.
2. يوضع البصل السليم دون غسيل بأوراقه الجافة في محلول ملحي 10%.
3. بعد حوالي 5-7 ايام يغير المحلول الملحي بمحلول اخر جديد تركيزه 10%.
4. يرفع التركيز اسبوعيا 1% خلال مدة من 5-7 اسابيع حتى يصل التركيز النهائي الى 12-15% ويخزن فيه البصل.
5. الاعداد للتسويق تقشر البصل من القشور الرقيقة الخارجية والحمراء مع ازالة الشعيرات الجذرية ويعبأ في محلول خل ابيض تركيز 2-4%.

تخليل الزيتون الاسود:

ويتم تخليله لاهوائيا مع التمليح الجاف كالاتي:

1. تختار الثمار ذات اللون القرمزي ولا ينتظر حتى يكتمل اللون الاسود الداكن حيث تصبح الثمار في هذه الحالة رخوة سهلة الهرى.
2. الفرز والتدريج.
3. يضاف للثمار 10% ملح من وزنها في طبقات متبادلة من الزيتون والملح في اوان محكمة الغلق وترج كل يومين.
4. عادة تأخذ مدة التخليل نحو 3 شهور يفرغ بعدها الزيتون من اواني التخليل وينشر لمدة 24 ساعة في مكان مظلل حتى يتجانس لون الثمار باللون الاسود.
5. تعد الثمار للتسويق بنقعها في محلول ملحي 10% لمدة 24 ساعة.
6. التعبئة في برطمانات البيع بعد تلميعها بطبقة من الزيت.

كيفية تحضير محلول ذو تركيز معين:

ويتم ذلك بإضافة وزن معين من المادة الصلبة الى ما يكمل وزن 100 جزء من نفس وحدة الوزن من الماء للحصول على درجة التركيز المطلوبة:

فتحضير محلول ملحي او سكري تركيز الملح او السكر فيه 10% يتم كالتالي:

نزن 10 جزء بالوزن من الملح او السكر ونضيف اليه 90 جزء من الماء ليصبح وزن المحلول الناتج 100جزء بالوزن.

اما طرق تركيز المحاليل السكرية والملحية فيتم كالاتي:

اولا: طريقة الايدرومترات:

الايدرومترات عبارة عن اجهزة زجاجية على شكل انبوبة مقفولة الطرفين وبها انتفاخ في احد طرفيها يحتوي على ثقل مناسب من الكرات الرصاص ويعمل هذا الثقل على جعل الايدرومتر في وضع راسي عند استعماله في قياس تركيز المحاليل.

وساق الايدرومتر مدرجة من اعلى لأسفل أي يبدأ الصفر من اعلى الساق وتختلف طريقة تدريج الايدرومتر حسب الغرض الذي يستعمل فيه، ويوجد نوعان من الايدرمترات هما:

1- ايدرومترات لقياس تركيز السكر في المحاليل السكرية مثل البالنج.

الايدرومترات

2- ايدرمترات لقياس تركيز الملح في المحاليل الملحية مثل البوميةBaume .

وايدرومتر البالنج Balling قراءته تبين للسكر بالوزن مباشرة اي درجة بالنج = 1% سكر.

وايدرومتر البومية قراءته تبين النسبة المئوية للملح بالوزن مباشرة اي ان درجة بومية = 1% ملح.

ثانيا: طريقة الرافركتومترات:

والرافركتومترات اجهزة تستخدم لإيجاد النسبة المئوية للمواد الصلبة الذائبة كالسكر عن طريق قياس زاوية انكسار الاشعة الضوئية المارة في وسطين مختلفين الكثافة احدهما وسط المحلول والثاني الوسط الزجاجي للمنشورات التي يوجد بينها قليل من المحلول المراد تقدير درجة تركيز المواد الصلبة الذائبة به.

والرافركتومتر يوجد له تدريج بجوار معامل الانكسار يبين النسبة المئوية للمواد الصلبة الذائبة مباشرة وهو جهاز دقيق وسهل الاستعمال كما هو موضح في شكل.

الرافركتومتر اليدوي

وفيما يلي مثال لتحضير محلول ذو تركيز معين من الملح:

1. يرسم مربع كالمبين في الرسم ويعرف باسم مربع بيرسون.
2. يكتب التركيز المطلوب في منتصف المربع من الداخل.
3. معرفة المكونات التي سيحضر منها هذا التركيز وفي هذا المثال فان المكونات عبارة عن ماء وملح وبذلك يكون تركيز الماء صفر% ويعتبر الملح خالي من الماء اي انه 100% ويكتب كل من التركيزين على الجانب الايسر من المربع.
4. يجري الطرح بحيث تطرح القيمة الصغرى من القيمة الكبرى وتوضع النتيجة في الجهة الاخرى من المربع.

وفي هذا المثال يطرح صفر من 14 وتوضع النتيجة في الجهة المقابلة لـ 100 ثم تطرح 14 من 100 ويكتب الناتج من الجهة المقابلة للصفر.

نستنتج من المربع انه يلزم لكل 14 كجم ملح 86 كجم ماء للحصول على محلول ملحي تركيزه 14% ووزنه 100 كجم.

ولخفض تركيز محلول معين بإضافة المذيب يتبع الاتي:

عند تحضير محلول سكري تركيزه 10% من محلول سكري تركيزه 14% نتبع نفس الخطوات السابقة تقريبا كالاتي:

1. يرسم مربع بيرسون ويكتب التركيز المطلوب في منتصفه وهو في هذه الحالة 10%.
2. معرفة المكونات التي سيحضر منها المحلول وهي في هذا المثال : محلول سكري تركيزه 14% والماء الذي سيخفف المحلول حتى يصل الى تركيز 10% ويكتب كل من التركيزين على الجانب الايسر من المربع.
3. تجري عمليات الطرح كالمثال السابق ... وستنتج من المربع ان كل 10كجم محلول سكر تركيزه 14% تضاف الى 4 كجم ماء لتكوين محلول تركيزه 10%.

ملحوظة:

يجب ان يلاحظ ان مربع بيرسون ينطبق على الاوزان فقط فاذا كان هنالك احجام بدلا من الاوزان فانه يلتزم معرفة الكثافة اولا ثم تحويل الاحجام الى وحدة وزنية ثم بعد ذلك يطبق مربع بيرسون وبما ان كثافة الماء واحد فالكيلو ماء يساوي لتر ماء.