Oleuropein

كلاكوسيد مر يوجد في الزيتون الأخضر   له الصيغة الجزيئية C₂₅H₃₂O₁₃ ووزن جزيئي 540.514 غم/مول وله الصيغة التركيبية آلاتية:

ويوجد مع مركبات قريبة الشبه به مثل Ligstroside Hydroxyoleuropein  وhydroxyligstroside وكلها استرات لل Tyrosol مع حامض Elenolic Acid . والمركب يعطي زيت الزيتون البكر الطعم المر واللاذع . للمركب قابلية مضادة للأكسدة قوية وعندما يؤيض في الجسم يعطي مركبات منشطة للصحة تزيد من قابلية الجسم في الدفاع ضد البكتريا والفيروسات والفطريات اذ انه يقوي جهاز المناعة .
والمركب من الفينولات المتعددة ويدعى أيضا Iridoid ويجعل النباتات التي يوجد فيها مقاومة للإصابة بالحشرات وغيرها من الآفات . وقد وجد ان خلاصة أوراق الزيتون الحاوية عليه تساعد الجسم في إزالة السمية لعدد من المواد فضلاً عن انه يحمي تركيب RNA .
ونظراً لقابليته المضادة للأكسدة فهو يتداخل مع عمليات أكسدة LDL Cholesterol مؤدياً الى حماية وظائف القلب وأوعيته ويكون مضاداً للميكروبات وخاصة البكتريا الموجبة لصبغة كرام والسالبة للصبغة فضلاً عن تأثيره في بكتريا حامض اللاكتيك . وعليه ولإجراء عمليات تخمر زيتون ناجحة كان لابد من تكسير المركب او على الأقل تقليل تأثيره بالمعاملات الحرارية فمثلا التسخين لمدة 3 دقائق بدرجة 74 ºم يشجع عمليات التخمر ببكتريا حامض اللاكتيك .
يكثر المركب ليس فقط في نبات الزيتون وانما في نباتات أخرى خاصة في أغذية منطقة البحر المتوسط . وتوجد بعض البكتريا مثل سلالات من Lactobacillus plantarum قادرة على تكسير المركب باستعمال أنزيماتها مثل β-glucosidase و Esterase التي تعمل بخطوات متعاقبة . ولذلك يمكن ان تستعمل مثل هذه السلالات في إزالة مرارة الزيتون بدلاً من استعمال المعاملات القلوية .