الفاكهة والخضروات المجففة Driet fruits and vegetables

لأن الفاكهة والخضروات المجففة لا تفسد كما أنها تؤدى إلى نقص كبير في الوزن والحجم فإن تجفيف الفاكهة والخضروات أصبح الطريقة المفضلة للحفظ من الناحية الاقتصادية. وفي وقت الحرب حيث يكون مساحات الشحن لها اهمية حيوية فإن تجفيف الأغذية يكون حاجة ملحة وفي أوقات السلم فإن بعض الاغذية لا يقبل عليها المشترى عندما تجفف وذلك لان الوانها تكون غير مرغوبة.

وأكثر المنتجات شيوعا في التجفيف هي الفاكهة التي تحتوى على مستوى عال من السكر، وهذه تشمل المشمش والبلح، والعنب والتين والكريز، والخوخ والكمثرى والبرقوق وبعض الفراولة.

ومعظم الفاكهة عندما تجفف إلى محتوى رطوبة 23 ٪ أو أقل لا يصبها العفن خاصة عندما تعامل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت، وعلى ذلك فالعبوات تهدف في هذه الحالة إلى أن تحفظها من الرطوبة الخارجية وتمنع التبخر لمكونات النكهة والرائحة. وقد تجفف الخضروات والفاكهة تجفيفا شمسيا أو تجفف بالأفران أو تجفد.

البطاطس المجففة Dehydrated potatoes

تستخدم الفاكهة والخضروات المجفدة بدرجة محدودة كعصافات الى الغلال وإلى خلائط الشوربات. وتضاف كبودرة أو قشور إلى عدد من الأطباق المحضرة والصلصات وذلك لأنها تمتص الماء بسرعة أكثر من المنتجات المجففة بالأفران. وتستخدم على مدى واسع كمواد مكسية للنكهة والطعم وفي بودرة المشروبات سريعة التحضير beverage powders "Instant"

وتتكون حبيبات البطاطس من بطاطس مطبوخة Precooked مجففة ومطحونة. وهذه عندما يعاد اليها الرطوبة Reconstituted بالماء أو اللبن فإنها تماثل البطاطس المهروسة.

وتشمل طريقة التصنيع انتقاء البطاطس المحتوية على نسبة مواد صلبة عالية فتغسل ثم تقشر بالقلوي وتشذيب وتشرح إلى شرائح ثم تطبخ بالبخار وتهرس بلطف وتخلط بحبيبات بطاطس جافة بنسبة 15 : 85 بالوزن ويجرى ذلك للحصول على رطوبة كلية تبلغ 35-40٪ وبعد أن تترك فترة للتأقلم Tempering Period يجري خلطها في خلاطات لتعطي التحبب Granulation ثم يجفف الخليط بعد ذلك تجفيف مبدئي وذلك بإمرار تيار من الهواء مسخن للوصول إلى 12 ٪ رطوبة ثم تجفف في المرحلة الثانية إلى 7% رطوبة.. بعد ذلك ينخل المنتج الجاف بمناخل خاصة ثم تجري التعبئة في اكياس بولي اثيلين حيث يتم تشكيل وتعبئة وقفل الكيس في ماكينة واحدة (FFS machine) ، أيضا بعض العبوات تصنع من صفائح الورق مع البولي اثيلين مع الفويل مع البوني اثيلين.. وفي كل الأحوال فانه خلال عملية التعبئة يراعى ضرورة التحكم في الرطوبة ويلاحظ أن البطاطس المجففة تعباً من مخروط خاص بماكينة التعبئة وخلال أنبوب معين يصل إلى قاع الكيس وقد تتم التعبئة أيضا في أكياس تلحم حراريا وتعباً بدورها في عبوات كرتون.

احتياجات التعبئة Package requirements

في تعبئة منتجات الفاكهة والخضروات المجففة فإن أحد المشكلات الكبرى هي الإصابة بالحشرات. يجب أن يتم تدخين المنتجات وذلك لتحطيم بويضات الحشرات. أو تعامل حراريا وذلك لمنع الحشرات والعبوات يجب أن تعامل لمنع الإصابة بالحشرات أو يجب أن تعمل من مواد لا تستطيع الحشرات أن تخترقها.

كما أنه يلزم أيضا أن تحمى العبوة المنتج الجاف من الرطوبة الجوية والا فإنها سوف تتعجن أو تنمو عليها الفطريات.

مواد واشكال العبوات Package forms and materials

الفاكهة المجففة الكاملة استخدم لتعبئتها عبوات كبيرة سعة 25 رطل (۱۱٫۳ كجم) ، 50 رطل (22.6 كجم) وهي عبارة عن صناديق خشبيه الشحن للمخابز التي يستخدمونها في الفطائر والكعكات والحلويات. وتستخدم أيضا عبوات كبيرة من الكرتون المطوي وعبوات من الصفيح كبيرة الحجم. وللاستهلاك القطاعي يستخدم عبوات الكرتون المطوي مع صفائح من الرقائق للتبطين وتستخدم أيضا للتغليف الخارجي. تستخدم شنط السيلوفان المغطى وشنط البولي إثيلين أو البولى بروبلين.

تباع الفاكهة المجففة كبودرة أو قشور في علب صفيح ذات أغطية تقفل بالاحتكاك Friction lided tins أو البلاستيك ذو أغطية حلزونية أو زجاجات أو أكياس مرنه ويمكن أن تضاف مواد ماصة للرطوبة في عبوات صغيرة ملحومة أو أن تفرغ العبوات قبل اللحام. ومن أكثر المواد المرنة شيوعا في الاستخدام هي صفائح مكونة من سيلوفان - بولي اثيلين - فويل - بولي اثيلين وأيضا ورق - بولي أثيلين - فويل - بولي اثيلين.

وللعبوات الصغيرة للفاكهة المجففة المستخدمة كحلوى يستخدم البولي بروبلين المغطى بالساران فهو مفيد جدا.

والخضروات المجففة مثل البسلة والفول والعدس وغيره تحتاج حماية قليلة جدا ولذا تستخدم فيها حقائب بلاستيكية بسيطة وهنا أيضا استخدم السيلوفان لسنوات عديدة ولكن استبدل الآن بغشاء البولي إثيلين.

مواضيع ذات صلة

العوامل المؤثرة في جودة الخضار والفواكه

مراحل نمو وتطور الثمار والتغيرات التي تحدث على الثمار

تشكل الدرنات والأبصال

تنفس ثمار الفواكه والخضار

التغيرات في محتوى ثمار الفاكهة والخضر خلال النضج

قابلية تخزين الفواكه والخضر

امكانية تخزين الخضر والفاكهة

قابلية تخزين الخضار والبطاطا

قابلية تخزين ثمار التفاحيات والخضار الثمرية

قابلية تخزين الخضار الورقية والأعناب والثمار اللوزية

عوامل تخزين الخضر والفاكهة

الإنضاج الصناعي للفاكهة والخضر