مكسبات النكهة والمتبلات الغذائية

في العصور الوسطى كان الملح ذو أهمية قصوى، فلم يكن يقدم الا على موائد النبلاء في أواني ذهبية. وقد كان استخدام الملح هو الذى يقدر القيمة الاجتماعية للرجل. وقد قامت الحروب من أجل الملح، وفقدت المعارك لنقصه. والآن أصبح الملح رخيصا جدا لدرجة أن تكاليف النقل هي العامل الرئيسي في إنتاجه.

وتأتى التوابل Spices غالبا من بذور وأوراق النباتات فيما عدا القليل منها. فالزنجبيل Ginger والكركمTurmeric من الجذور والقرنفل Clove هو عنق زهرة من أشجار. والقرفة Cinnamon هي الغطاء الداخلي للحاء الشجر، أما جوزة الطيب Nutmeg فهي نواة ثمرة والجزء الداخلي عنها يعطى الـ mac والفلفل الحلو Allspice وحب الفلفل  Peppercornsهي ثمار توتية مجففة. وأكثر التوابل ندرة هو الزعفران Saffron فهو ثلاث شعرات كالخيوط تؤخذ من ميسم كل زهرة مثمرة للزعفران حيث يؤخذ 225000 ميسم زهرة للحصول على 1 رطل زعفران. وهنالك توابل أخرى أيضا صغيرة جدا في الحجم فبذور الكرفس Celery يؤخذ منها 75000 بذرة لتعطي ۱ رطل آو بذور الخشخاش Poppy تعطي 900000 بذرة منها رطل واحد.

ولقد كانت التوابل في العصور الأولى تبادل بأوزانها من الذهب ودفعت الإيجارات والضرائب بالتوابل. ولقد احتكر تجار العرب نقل التوابل وتجارتها من الشرق وكانت الأسعار باهظة.

الملح Salt

يجرى استخراج الملح في كثير من الأماكن لتقليل أسعار النقل. وهنالك ثلاث طرق رئيسية للحصول على الملح وجميعها طرقا تجارية.

(أ) التبخير بالطاقة الشمسية لمياه البحر

تبخير المياه الشمسي يعمل بواسطة ضخ الماء من المحيط أو البحيرة الكبيرة في برك يجري تبخيرها بواسطة الطاقة الشمسية.

وعندما يصل التركيز الى التشبع، يسحب المحلول الملحي بالجاذبية الأرضية الى برك البلورة Crystalizing ponds حيث يتبلور الملح. والمحلول المتبقي والعمليات التصنيعية النهائية تشمل التجفيف والنخل الخشن والطحن والنخل الناعم. والناتج النهائي يدرج ويعبأ وتضاف بعض المضافات للحصول على الانسياب السريع الحر Free flowing أو لزيادة القيمة الغذائية فمثلا يضاف مضافات معدنية لأملاح خاصة لتغذية الماشية أو يضاف يوديد البوتاسيوم لتقوية الملح باليود المانع لتضخم الغدة الدرقية في الأماكن البعيدة عن البحر.

(ب) الاستخراج الميكانيكي بالتعدين

الاستخراج من تحت الأرض الصخر الملح هي الطريقة القديمة الثانية لإنتاج الملح. فالرواسب الموجودة تحت الأرض عبارة عن بقايا من الأجزاء الداخلية للبحار من عصور ما قبل التاريخ التي ترسبت أملاحها في طبقات فسيحة عندما جفت بفعل الرياح والشمس. مثل هذه الطبقات من الملح المتشكلة في خلال عدد من الفترات الجيولوجية وغطيت بالأرض والصخور الى أعماق كبيرة تبلغ في بعض الأحيان عدة آلاف من الأمتار تحت الأرض. تعمل ممرات رأسية غائرة الى طبقات الملح. وتحفر أنفاق في هذه الطبقات تعمل كحجرات كبيرة، وبهذه تحت الأرض.

(جـ) المحاليل الملحية المتبخرة

في بعض المناجم وجد أنه يكفي أن يتم حفر فتحتين الى طبقة الملح ويدفع الماء الى أسفل في أحد الفتحتين ويسحب المحلول الملحي من الفتحة الثانية حيث يذهب المحلول الملحي الى تنكات ضخمة للترسيب حيث تزال الشوائب كيماويا. ثم يدفع المحلول الملحي الى حلل التبخير حيث توجد ثلاث مراحل متتابعة تحت تفريغ. يسخن بالبخار حتى يغلى المحلول الملحي وفي أثناء التقليب تنفصل بلورات مكعبة الشكل وترسب الى القاع حيث تترسب كعجينة رقيقة القوام تدفع بطلمبات الى المرشح حيث تجفف تماما أو جزئيا، ويعد التجفيف تطحن وتغربل وتدرج.

استخدامات الملح Marketing information

يستخدم الملح في الصناعات الكيماوية. ويستخدم في صناعات الأغذية، كما يستخدم في المطابخ. كما تستهلك كميات في خلائط تغذية الحيوان.

ويستخدم الملح في المطاعم والمستشفيات والفنادق، كما يستخدم في احواض السباحة وفي تحويل الماء العسر الى يسر، ويوجد حوالى 14000 استخدام مختلف للملح، كما تظهر باستمرار استخدامات جديدة.

مواصفات المنتج واحتياجات التعبئة

 Product characteristics and packaging requirements

الملح شديد الذوبان في الماء ، وفي الجو الرطبة فإن سطح البلورة الملحية الجافة سوف تمتص الماء من الهواء، والغرض الرئيسي لتعبئة الملح هو حفظه جافا حتى ينساب بسهولة. وسهولة الفتح والرش وإعادة القفل كلها من الأغراض المطلوبة في عبوات المستهلك.

وعادة تجرى التعبئة الكبيرة للملح في شنط متعددة الجدران Multi walled bags بأحجام مختلفة حتي ۱۰۰ رطل (45.36 كجم) والعبوة الحديثة تحتوى على مبطن من البولي إثيلين، وعبوات المستهلك للملح الناعم الحبيبات كانت لسنوات عديدة ذات حجم 26 أوقية (737 جم) وهي عبارة عن أسطوانة من الورق المقوى Spiral Wound Paper ذات نهايات ورقية وشفة للدفق متصلة بالغطاء العلوى، وطريق الفتحة مسدود أو ملحوم ضد الرطوبة بواسطة رقاقة من ورق الجلاسين ويكمل العبوة ملصق مطبوع. والنسخة المطورة من هذه العبوة لها غطاء بلاستيك عبارة عن بلاستيك مشكل بالحقن بالإضافة الى شقة الدفق البلاستيكية والغطاء يحمل فتحات تعمل على أن تكون العلبة ملاحة كبيرة Large shaker dispenser.

وتباع عبوات أصغر عبارة عن علب صغيرة سعة 4 أوقية مزودة بملصق من رقائق مطبوعة ومزينة (خالية من المواصفات) وتباع كملاحة جاهزة، والغطاء بلاستيك مصبوب. وتباع ثلاث من هذه الملاحات كوحدة واحدة في صينية من الكرتون، والوحدة يعمل لها تغليف خارجي من السيلوفان أو أي من الأغشية المنكمشة المختلفة وتحمل الصينية توصيف المنتج.

توجد وحدات صغيرة من العبوات تستخدم كملاحات من البلاستيك المشكل بالنفخ للاستخدام على المائدة. كما توجد وحدات صغيرة للخدمة الفردية عبارة عن باكوات صغيرة من الورق المغطى بالبولى ايثلين. وأحد هذه الأنواع مكون من صفائح من الفويل والورق Paper laminate Fluted foil ، وهذا يضيف صلابة ويتيح الفتح بسهولة.

مواضيع ذات صلة

وصف بعض الأطعمة التي تدخل فيها ثمار الكيوي فروت

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي