القهوة Coffee

القهوة من مستخلصات النكهة (Aromatic Infusions) حيث يطلق هذا الاسم على أي مشروب محضر بإذابة أي مادة صلبة تحتوى على مواد ملونة ومكسبات للطعم في الماء المغلي.

اكتشفت القهوة في أثيوبيا ومنها انتشرت الى بلاد العرب، وحيث أن الدين الإسلامي يحرم شرب الخمور فإن القهوة كانت تعرف باسم نبيذ الإسلام. وقدم العرب القهوة الى الأتراك عام 1554 ومنها انتقلت الى أوروبا عام 1615. وحاليا يزرع بذور القهوة في 57 دولة، وتقوم أكثر من 25 دولة بتصديرها. وفي مارس ۱۹۷۷ قدر قسم الزراعة الامريكية (USDA) التابع لوزارة الزراعة الامريكية انتاج القهوة العالمي من ۱۹۷۷-۱۹۷۸ بمقداره 68.5 مليون عبوة. وتباع بعض القهوة كبذور أو مطحون للاستهلاك الفردي في أسواق القطاعي. ومعظم القهوة تطحن وتعبأ للاستهلاك القطاعي في أماكن خاصة للخلط.Coffee blending housel

وتُصنع الآن كميات متزايدة من القهوة باستخلاص البذور المحمصة والمطحونة ثم يتبخر المستخلص للجفاف. وبودرة القهوة القابلة للذوبان قد تجفف بالأسطوانات أو تجفف بالرذاذ، والأخير هو الأحسن. وتنتج عندئذ القهوة السريعة الذوبان Instant Coffees وهنالك أنواع من القهوة السريعة الذوبان تباع الأن بعد تحويلها لرغوة وتجفيدهاFoamed and freeze dried .

القهوة المزالة الكافيين Decaffeinated coffee

ظهرت القهوة المزالة الكافيين عام 1900 بواسطة Dr. Ludwig Roselius عندما استخدم سلسلة من عمليات الغسيل والمعاملة بالبخار لإزالة بقايا البنزين وفي النهاية تجفف القهوة وتحمص وتطحن وسمى المنتج الجديد باسم "Sanka" وهى من الكلمة الفرنسية "Sans Coffeine" بدون كافيين. ويعد أنتاج هذه القهوة في المانيا وفرنسا لعدة سنوات ثم نقلها الى الولايات المتحدة عام 1910 وفي عام 1928 بيعت شركته الى شركة General Foods الامريكية.

والمذيب المستخدم حاليا هو كلوريد الميثيلين Methylene Chloride، وهناك شركات بأمريكا والمانيا، وايطاليا والسويد وقد أحلت FDA هذا المذيب محل ثالث كلوريد الاثيلين Trichlorocthylene الذي اشتبه في تسب به في السرطان. والمثيلين كلوريد نفسه تحت المراقبة على اعتبار أنه قد يكون أيضا عاملا مسببا للسرطان، وعلى أي حال فقد حددت FDA المتبقي منه في البذور المزالة الكافين بمقدار ۱۰ جزء في المليون.

مضافات القهوة Coffee additives

مع ارتباع أسعار القهوة في الأسواق العالمية، استخدمت مضافات في بعض الخلطات لإضافة نكهة أو تسمح باستخدام المواد التي تزيد الحجم Extenders . فاستخدمت الشيكوريا Chicory (الهندباء البرية) لتضيف الطعم المر. فيمكن استخدام كميات أقل من القهوة المضافة اليها الطعم المر. كما استخدمت الغلال لزيادة الحجم، ويحتوي منتج نسلة المسمى " Sunrise" علي كل من الشيكوريا والغلال ويعبا في برطمانات زجاجية واسعة الفوهة بأغطية حلزونية.

احتياجات التعبئة Package requirements

هنالك أربع مشاكل في تعبئة القهوة:

1- منع تبخر الزيوت العطرية أو هجرتها مما يؤدى لفقد مكونات الطعم والنكهة.

٢- منع التزنخ لأحماض القهوة بالأكسجين.

۳۔ منع تجمع غاز ثاني اكسيد الكربون من البذور المحمصة.

4- منع امتصاص الرطوبة بواسطة البذور المجففة والمحمصة.

أشكال العبوات ومواد التعبئة

Packaging materials and packaging forms

من أقدم العبوات التي كانت تستخدم في تعبئة بذور القهوة المحمصة هي الأكياس الورقية حيث كان المستهلك يحمل الى المنزل الحبوب المحمصة ويقوم في المنزل بعملية الطحن، وكل رية منزل كان لها طاحونة البن التي كانت تستخدم عند تحضير القهرة. ثم أصبحت مخازن طحن القهوة منتشرة في نهاية القرن التاسع عشر. بعد ذلك أصبحت الشنط الورقية تعمل بجدار مزدوج ثم بطنت بواسطة الجلاسين وحدث التطور الرئيسي باستخدام غشاء الهيدروكلوريد المطاطي للتبطين الداخلى. وقد أعطى هذا الغشاء صفات حاجز دهى ممتازGrease barrier .

العلب المعدنية Cans

أصبحت تعبئة القهوة في العلب الصفيح هي السائدة من بداية عام 1920، 1930 مع استخدام التعبئة تحت تفريغ، وفي عام 1940 استخدمت العبوات ولبعض المعدنية المشحونة بواسطة غاز النيتروجين.

الأسباب فإن القهوة المطحونة المعبأة في العبوات الزجاجية لم تصبح شائعة مثل العلب الصفيح، وظهور القهوة السريعة الذوبان جعل الزجاج شائع الاستخدام.

وتكون العلب الصفيح الآن حوالى ٨٥ ٪ من العبوات المستخدمة في تعبئة القهوة في الولايات المتحدة، والعبوة القياسية حجمها 1 رطل (45. كجم) وتحمل شريط للفتح بالالتواء Key Wind Strip Opened coins وتحمل غشاء بولي أثيلين عالي الكثافة منزلق في الفوهة تحت الغطاء والتعبئة تحت تفريغ هي الطريقة السائدة.

وعلى الرغم أن العبوات المعدنية (الصفيح) هي السائدة في السوق إلا أن المنافسة العالية من العبوات الأخرى جعلت التطور فيها مستمرا.

العبوات الزجاجية Glass

لم تنتشر تعبئة القهوة في العبوات الزجاجية مثل الصفيح ربما لاحتمال كسرها مما يزيد من التكلفة، كما أن العبوات الزجاجية الكبيرة يصعب تفريغها. والعبوات الزجاجية صعب تعبئتها تحت تفريغ ولكن من السهل إزالة الهواء ووضع غاز النيتروجين محله. ومازال الزجاج يستخدم بالنسبة للقهوة ومجال المنافسة في هذه الحالة يتركز على شكل العبوة ووضع الغطاء ونوع الغطاء القلاووظ ودرجة جاذبية الملصقات، ومعظم العبوات الزجاجية مغطاة بغشاء الساران أو غشاء الجلاسين لإحكام الغلق على الفوهة قبل التغطية. والعبوات الزجاجية يمكن إعادة ملكها واستخدامها كعبوات تخزين بالمنزل.

العبوات البلاستيكPlastic

يمكن استخدام عبوات البلاستيك بدلا من الصفيح والزجاج ويستخدم PVC للحماية القصيرة الأجل ولكن فقد النكهة بالنفاذية يشكل مشكلة ويبدو أنه من المستحسن أن تستخدم البلاستيك كمغطيات Coatings للعبوات الأخرى بحيث تقوم بإعطاء العبوة الداخلية الحماية اللازمة لصفات الحاجز الأحسن.

العبوات المرنة Flexible packaging

تتوفر الآن تنوعات من العبوات الطرية والصلبة وتتكون من مكون مرن داخلي يمكن أن يشحن بالغاز أو يجرى التفريغ، ومكون خارجي عبارة عن ورق مطبوع أو كرتون مطبوع. وقد استخدمت صفائح الألومنيوم كما يتزايد الآن استخدام صفائح الأغشية أو الأغشية مع المعدن، وتوجد اتجاهات في التعبئة المرنة تشمل وحدات من صفائح الفويل laminate Foil مزودة بصمام باتجاه واحد يسمح بخروج ثاني أكسيد الكريون وبذلك يمكن تعبئة القهوة بمجرد طحنها. وفي انجلترا تستخدم اكياس Pouches مشكلة على ماكينات التشكيل والملء Form-fill machines وتشحن بالغاز وتستخدم علي مدي واسع خاصة للعبوة 250 جم الشائعة الاستخدام.

وقد جربت مواد كثيرة لاستخدامها في عمل الأكياس منها:

الورق المغطى بالـ PVDC

سيلوفان - ورق جلاسين مغطى بالـ PVDC

غشاء بولي استر۔ الومنيوم فويل ۔ بولي اثيلين

غشاء بولي استر - PVDC - بولي اثيلين

غشاء بولي برويلين - PVDC - بولي اثيلين

غشاء بولي اميد۔ PVDC۔ بولي اثيلين

وحيث أن LDPE يكون حساس لامتصاص زيوت القهوة، فإنه عادة يستخدم النوع ذو الكثافة المتوسطة. والاتجاه الحديث في تعبئة القهوة السريعة هو وضع عبوات صغيرة معبأة تحت تفريغ كل منها حوالى 4 أوقية في عبوة كبيرة تسع رطل وكل عبوة تكفي لعمل 4 فناجين من القهوة. وكذلك هنالك اتجاه الى تعبئة القهوة المثلجة حيث تباع في صورة مجمدة في عبوات من الورق المقوى Paperboard لها نهايات معدنية.

العلب المركبة Composite cans

جربت شركات عديدة اختبار السوق بعلب مركبة للقهوة المحمصة والمطحونة وهذه تشعل التبطين برقائق Foil-lined وتحتوى إما فتحات سهلة للعلب أو صنابير سهلة الانسكاب وكلاهما مفرغ ومشحون بالنيتروجين، وهذه جربت في أحجام ۱ رطل (45، كرجم)، ۲ رطل (94. كجم) وقد آبدي تفضيل المستهلك نتائج طبية.

عبوات المؤسسات Institutional packs

العبوات المستخدمة لأسواق المؤسسات عبارة عن شفط من الورق المقوى المغطى بـ PVDC معبأة تحت تفريغ وتستخدم بأحجام متفاوتة فتراوح من ٢٠ رطل (9 كجم) للقوات المسلحة. وأحجام 2 رطل (9. كجم) للمطاعم الى أحجام صغيرة من القهوة سريعة الذوبان لعمل فنجان واحد.

والعبوات الشائعة لغلايات المكاتب هي عبارة عن وحدة كاملة تحتوى على القهوة والمرشح والمبيض كريمي او غير كريمي (عادة بودرة) ومقلبات خشبية وأربعة فناجين للشرب وكلها من الورق المقوى الكرتون. وكثير من الفنادق والاستراحات يضيف صانع قهوة عبارة عن فنجان واحد وهى وحدات تسخين للماء لعمل قهوة فيفتح الزبون باكو صغير مقفل من القهوة سريعة الذوبان وباكو صغير من المبيض الغير كريمي وباكو من السكر ثم بضيف الماء.

مواضيع ذات صلة

وصف بعض الأطعمة التي تدخل فيها ثمار الكيوي فروت

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي