الكعك (الكيك) Cakes

يوجد المئات من الأنواع والأحجام والأشكال من الكعكات التي يدخل في صناعتها العديد من المنتجات التي تجعل عملية إطالة فترة عمرها أصعب من الخبز. وهدف أي منفذ للبيع Store هو الحفاظ على الكعك من 5-7 أيام في الصورة الطازجة، وتختلف ظروف الأنواع المختلفة بالنسبة للحساسية لامتصاص الرطوبة ونمو الفطريات على حسب طبيعة مكوناتها. عموما يفضل في تعديلاتها وتغليفها المواد الشفافة التي تسمح بالرؤية للمستهلك.

الكعكات الإسفنجية والسويسرول

Sponge cake and swiss rolls

وهى تعتبر من أنواع الكعك السادة التي تحتوى على نسبة من السكر الى الرطوبة منخفضة وعلى ذلك فهي أكثر أنواع الكعك رطوبة وتصل الرطوبة المتوازية فيها الى 80-90٪، ولمنع نمو الفطريات فإنه يلزم بعض الجفاف لسطح الكعك ومن أكثر أنواع الأغشية المستخدمة هو السيلوفان من النوع المتوسط المانع للرطوبة Semi-moisture proof. واذا كانت الكعكة في مستوى الرطوبة المنخفضة (الحد الأدنى) فإنه يمكن استخدام سيلوفان ذو درجة أعلى في مقاومة الرطوبة. المهم هو استخدام النوع المناسب الذى يسمح بإطالة فترة الحفظ دون أن يساعد على نمو الفطريات. وفي خلال الاجواء الباردة فإنه يمكن استخدام درجة من السيلوفان المانع تماما للرطوبة. وهنالك عدد من العوامل الأخرى المؤثرة على عمر الصلاحية اذا تركت الكعكة وقت أطول من اللازم قبل التبريد فإن ذلك يساعد على خروج الرطوبة من المنتج كما أن الرطوبة في المصنع أيضا تؤثر على المنتج النهائي. كل هذه العوامل لها تأثير على مستوى الرطوبة للمنتج النهائي.

كعكات الفاكهة والكعكات المحتوية على محاليل

Fruit cakes and liquor cakes

الكعكات المحتوية على الفواكه أو المواد المضافة أو المواد المنكهة السائلة يكون لها محتوي رطوبي متوازن اقل من 75-85٪ وتكون اقل عرضه لنمو الفطريات، ويمكن استخدام السيلوفان الغير منفذ للرطوبة تماما بكفاءة، وكذلك هنالك أنواع أخرى من الأغشية تشمل تركيبات من PE Wax laminated glassine Polypropylene polypropylene-PE Coated oriented polypropylene والاختيار لغشاء يكون محكوما بمقدرته على أن يستخدم في الماكينات والناحية الاقتصادية المطلوبة. وعموما فإن كعكة الفاكهة لها عمر صلاحية أعلى بالنسبة لمعظم الأنواع المخبوزة الأخرى. كذلك يمكن استخدام صفائح من Polyester-PE علاوة على العلب المعدنية المطبوعة بالرسومات الجذابة، وعموما فإن استخدام أغشية البولي أوليفين Polyolefins يعطى مظهر أحسن حتى نهاية عمر الصلاحية أكثر من أنواع السيلوفان.

الكعك المغطاة بالمجملات والأنواع الفاخرة Iced cakes and fancy items

هنالك مئات الأنواع من الكعكات الفاخرة المحتوية على أنواع من المجاملات والمنكهات. فإذا كانت الكعكة محتوية على الفاكهة ولا تحتوى مجملات، فإن رطوبتها المتوازنة تكون منخفضة انخفاضا كافيا يسمح باستخدام حاجز مانع للرطوبة. فيمكن استخدام السيلوفان المائع للرطوبة، والبولي بروبلين من النوع Coated-Oriented، البولي اثيلين، والصفائح المكونة من Foil-paper. واذا كانت الكعكة محتوية على مجملات فإن الحاجز المانع للرطوبة يشكل مشكلة فالجو ما بين العبوة والمجمل يكون رطبا وتمتص المجاملات الماء وتصبح لزجة Sticky.

وكعكة الشيكولاته بمجملات الشيكولاته لها عامل امتصاص للرطوبة -Hy groscopic factor مختلفا عن الكعكة البيضاء بالمجملات البيضاء، والحاجز الجيد جدا سوف يجعل المجملات تنصهر، والمجملات والمواد الملمعة Glazings تفقد خلال تعبئة الكعك وأغلبها يحتوى على الأقل على ٨٠٪ سكر. ومجملات السكر ماصة للماء Hygroscopic تماما، واذا استخدم غشاء له درجة عالية كحاجز للرطوبة فإن المجملات ستمتص الرطوبة من المنتج والجو المحيط وتميل إلى أن تفقد ثباتها والنتيجة النهائية أن المجملات تصبح طرية وتلتصق بالغشاء وتنفصل من أعلى الكعكة. وهذه المشكلة من المشاكل موضوع البحث للباحثين الذين يجربون استخدام المثبتات Stabilizers علاوة على أنه يجب أن يراقب تماما الوقت ما بين وضع المجملات والتعبئة، فإذا مر وقت أطول من اللازم فإن المجملات تميل للتشرخ والانفصال في رقائق خلال التعبئة، والبولي بروبلين أحسن من السيلوفان بالنسبة لانفصال المجملات بمقدار 50٪.