الخصائص الفيزيائية للأحماض الدهنية :

تزداد درجات انصهار الاحماض الدهنية ذات العدد الزوجي بانتظام مع زيادة عدد ذرات الكربون في الحامض، فهي تتراوح بين (-7.9 ̊)م للحامض الرباعي الكربون و(90)م للحامض الذي يحتوي على (28) ذرة كربون.

ان دخول الأواصر المزدوجة الشحمية يتسبب عادة في خفض درجة الانصهار مقارنة بالأحماض الدهنية المشبعة فدرجة انصهار حامض الستيريك (Stearic) على سبيل المثال هي (96.6)̊ م في حين تنخفض هذه الدرجة لتصل الى (13.4)̊ م لحامض الأوليك (Oleic) الذي يحتوي على أصرة مزدوجة واحدة، علماً بان الحامضين يمتلكان نفس العدد من ذرات الكربون (18 ذرة). اضافة الى ذلك فان درجات انصهار الاحماض الدهنية ذات الترتيب (سز Cis) أقل من درجات انصهار الأحماض الدهنية ذات الترتيب (ترانس Trans).

يذوب كل من حامض الخليك وحامض البيوتيريك في الماء. ولكن بازدياد عدد ذرات الكربون في السلسلة الهيدروكاربونية للحامض الدهني تنخفض الذائبية في الماء. وتعتبر المذيبات العضوية وخصوصا غير القطبية منها مذيبات جيدة للأحماض الدهنية.