تعليب التونة Tuna

بوجد اربعة انواع من اسماك التونة صالحة للتعليب

• التونة ذات الزعانف الزرقاء Blue Fin, اسمها العلمي Thynnus Thunnus حجمها مستدير ولون لحمها احمر, يبلغ متوسط طولها 150سم ووزنها 180كغ.
• التونة ذات الزعانف الصفراء Yellow Fin, اسمها العلمي Neothunnus Macropterus لون لحمها وردي يبلغ متوسط طولها 90سم ووزنها بحدود 50كغ.
• الباكور Albacore, اسمها العلمي Cermo Olalunga وتعتبر احسن انواع التونة واصغرها حجما, لون لحمها ابيض ومتوسط وزنها 30كغ, والطول بحدود 50سم.
• التونة ذات العيون الكبيرة Skipjack, اسمها العلمي Kafsuwonus pelamis وهي اقل انواع التونة جودة من حيث صفات اللحم, يبلغ متوسط وزنها 60 كغ, والطول بحدود 110 سم.

يكثر وجود سمك التونة في مياه البحر الابيض المتوسط وفي الاجزاء المعتدلة من المحيط الاطلنطي.

وتتبع الخطوات التالية في صيده وتعليبه:

1- الصيد: يتم صيد التونة بواسطة مصيدة ضخمة من الشباك تقام في الاماكن التي تشاهد بها اسماك التونة بكثرة, وهناك اعداد كبيرة من مصائد التونة في البحر الابيض المتوسط, خاصة بالقرب من صقلية وسردينيا وتوجد ايضا مصائد على طول شاطئ فرنسا الجنوبي وتونس وفي شرق الادرياتيك.

ومصيدة اسماك التونة عبارة عن قفص شبكي ضخم مكون من قسمين: القسم السفلي والذي يتركب من شبكة قوية جدا غاطسة في البحر الى عمق قد يصل الى 150 مترا او اكثر ومثبتة بشكل جيد فيه, ولهذه الشبكة عيون واسعة الى حد ما, مصنوعة من الياف شجرة لاديزا. اما الجزء العلوي من القفص الشبكي والذي يقام على حافة القسم السفلي يبلغ طولة 300 متر او اكثر وهو عبارة عن دهليز طويل مقسم الى عدة حجرات.

حين تهاجر اسماك التونة الى اعماق البحر فأنها تصل الى الجزء السفلي من القفص الشبكي فتحاول عبور الشبكة حتى تستطيع اكمال رحلتها. وفي النهاية تجد هذه الاسماك نفسها امام مخرج فتسارع بسلكة وهي لا تدري انها دخلت دهليز المصيدة. اما صائدوا اسماك التونة الذين يراقبون الشباك من على القوارب, فانهم يغلقون الشباك المصلة عندما يمر السمك من حجرة الى اخرى حتى لا يتمكن من الرجوع الى الوراء, وعند وصول السمك الى الحجرة الاخيرة من الدهليز, يغلق الحاجز وهناك على سطح الماء يبدا الصيادون من على المراكب برفع الشبكة الافقية, ثم يضرب الصيادون السمك الواقع في الاسر بحراب حديدية مجهزة بخطاطيف ثم ينقل الى المراكب ويجمد مباشرة, حيث ان التجميد يعمل على زيادة جودة الناتج المعلب.

2- الصهر: عند ورود التونة المجمدة الى المصنع تجري عيها اولا عملية الصهر وذلك بوضعها على طاولة بطبقة واحدة في الجو العادي, وترش بالماء العادي مرارا. وقد تتم عملية الصهر بوضع السمك المجمد في اوعية من الخشب او الاسمنت فيها ماء يتجدد باستمرار واعادة تزود الاوعية عند قاعها بباب, حيث تتدفق الاسماك بعد انتهاء عملية الصهر. وتتوقف عادة المدة اللازمة للصهر على حجم السمكة ويحذر من انتهاء عملية الصهر. وتتوقف عادة المدة اللازمة للصهر على حجم السمكة, ويحذر من سلق السمك لغرض صهره لان هذا يؤدي الى تكوين ثقوب نتيجة سرعة انصهار بلورات الثلج الموجودة في خلايا الاسماك المجمدة.

3- التنظيف: توضع الاسماك على طاولات خاصة, وتغسل جيدا بتيار من الماء. ثم يعمل شق طولي في بطن السمكة ابتداء من الراس حتى الذيل وتسحب الاحشاء الى الخارج, ثم يغسل التجويف البطني مرارا بالماء.

4- السلق: بعد التأكد من عملية الغسل, توضع الاسماك في سلاسل كبيرة مثقبة, ويجري سلقه بالبخار, وتتوقف عادة مدة السلق على حجم السمكة والظروف المحيطة بها. اما درجة الحرارة المناسبة فهي بحدود 105م ويحكم على كفاءة عملية السلق بظهور لون قرنفلي مميز.

5- التبريد: بعد الانتهاء من عملية السلق تنقل السلاسل الى غرف التبريد, وتترك لتبرد تماما حتى تصبح الانسجة متماسكة, وعادة تستغرق بين 12-24 ساعة.

6- التوظيب: تجري هذه العملية على طاولات خاصة, حيث تنزع الراس والخياشم والذيل ثم الجلد, يقسم جسم السمكة طوليا الى قسمين, وتنزع العظمة الظهرية مع الاشواك المتصلة بها, وتنزع ايضا العضلة الحمراء الموجودة تحت الخط البطني والتي على شكل حرف vوذلك بواسطة سكين خاص لهذا الغرض, وتفصل قطع اللحم البيضاء.

7- التقطيع: تجمع قطع اللحم البيضاء على طاولة وتقطع بالة خاصة الى قطع بأبعاد معينة حسب حجم العبوات المراد استعمالها فهي بحدود 2سم للعبوات مقاس 221x109 و2,5-3 سم للعبوات مقاس 307x113.

8- التعبئة: تعبا قطع اللحم في عبوات صفيح مورنشة بداخلها بالايناميل C على ان لا يترك فراغ بين القطع بالعبوة, يضاف بعدها الملح الناعم الخالي من الشوائب وتكون كميتة بحدود 2 غرام للعبوة قياس 221X109وبحدود 5 غرام للعبوة قياس 307X113.

9- اضافة الزيت: يستعمل زيت الزيتون او زيت بذرة القطن المكرر المسحوب منه الاستيارين, ويضاف عادة الزيت ساخنا بدرجة حرارة 85-91م ومن الطبيعي ان كمية الزيت المضاف تتوقف على حجم العبوة فهي بحدود 20 غراما للعبوة قياس 221X109 و42 غراما قياس 307X113.

10- التسخين الابتدائي: تسخن العبوات تسخينا ابتدائيا بالبخار, ثم تقفل مباشرة. وتغسل بعدئذ العبوات بمحلول قلوي ساخن, ثم بالماء الدافئ.

11- التعقيم: تعقم العبوات على النحو التالي:

12- التبريد المفاجئ: تبرد العبوات مباشرة بعد تعقيمها ثم تجفف.

تحضن العبوات لمدة اسبوع او اسبوعين, ثم تستبعد العبوات المنفوخة والنفوسة. تلصق البطاقات عليها واتعبا في صناديق كرتون وتخزن في اماكن مهواة لعدة اشهر لغرض التعتيق.

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

موصللي, حسين علي (2006) الاسماك (انتاجها- طرق حفظها- طرق اعدادها للمائدة.