تخمر العسل

يحدث تخمر العسل بواسطة بعض أنواع من الخمائر التي تتحمل التركيزات العالية من السكر ويتكون نتيجة لذلك كحولات وثاني أكسيد الكربون ووجود الاكسجين قد يحلل الكحولات الى حامض خليك وماء – ونتيجة التحلل ان يصبح للعسل طعما حامضيا، مع وجود غازات تظهر على هيئة رغاوي او فقاعات هوائية كبيرة بالعسل. وكثيرا ما يحدث تخمر العسل بعد تبلوره.

ومن المعروف ان الخمائر العادية لا يمكنها النمو في العسل نظرا لتركيز السكريات المرتفع كما ان البكتيريا لا تحدث ذلك التخمير – وتعتبر الرطوبة العامل الرئيسي للتخمر فقد وجد ان نسبة رطوبة بالعسل اقل من 17% لا تشجع على حدوث التخمر واذا كانت نسبة الرطوبة تزيد عن ذلك فانه يحتمل ان يحدث التخمر، اما اذا زادت عن 19% فلا بد من حدوث التخمر وتفضل هذه الخميرة درجة حرارة 11 درجة مئوية او أعلا قليلا. وعملية التبلور تسرع أيضاً من التخمر نتيجة ان العسل السائل في هذه الحالة يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ولذا فكثير من عمليات التخمر تحدث بعد عملية التبلور.

ولمقاومة هذه الظاهرة يخزن العسل في درجة لا تسمح بنشاط الخميرة وهي عادة اقل من 10 درجات مئوية – وعملية تسخين العسل الى درجة حرارة تقع بين 60-65 درجة مئوية لمدة نصف ساعة تقلل من فرصة حدوث التخمر نتيجة قتل هذه الخميرة.

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

المصدر:

قسم وقاية النبات والحجر الزراعي.1986.النحل, الهيئة العامة لشؤن الزراعة والثروة السمكية. دولة الكويت.