تخمر العسل

يحدث التخمر للعسل بفعل الخمائر التي تحلل الجلوكوز والفركتوز إلى كحول وثاني اكسيد الكربون ثم بفعل البكتريا التي تحلل الكحول إلى حمض وماء، وتأتي الخميرة والبكتريا للعسل من الأزهار والأتربة وأدوات الفرز غير النظيفة والأقراص المستعملة  غير النظيفة ويحدث التخمر إذا زادت نسبة الرطوبة في العسل عن 20% نتيجة فرز عسل غير ناضج أو تخفيف العسل الناضج بالماء أو امتصاص العسل للرطوبة الجوية نتيجة التخزين في أماكن ذات رطوبة مرتفعة أو نتيجة التحبب غير المتجانس ويعرف العسل المتخمر بطعمه اللاذع ووجود رغوه بيضاء على سطح العسل نتيجة خروج ثاني أكسيد الكربون أثناء التحلل ورائحة الكحول.

لتجنب حدوث ظاهرة التخمر يتبع الآتي:

1) لا يفرز إلا العسل الناضج.

2) وضع العاسلات في حجرات جافة حتى لا يمتص العسل الرطوبة الجوية.

3) تخزين العسل على درجة 5°م في أماكن جيدة التهوية.

4) تتخذ احتياطات منع التحبب الغير متجانس حيث أن التحبب المتجانس يمنع التخمر.

وللتغلب عليها يراعى:

التسخين على درجة 61°م لمدة نصف ساعة في أوعية مزدوجة الجدران (داخل حمام مائي) مع التبريد أو التسخين لبضع ثوان على درجة 70م – 73°م ثم التبريد السريع لهدم الخمائر (البسترة).

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

المصدر:

عادل رشدي حسن وعبد الرحمن حسني سيد ومحمد السيد محمد عبد الله (2011), تربية النحل وديدان الحرير.