صناعة الخميرة

يتم إنتاج خميرة الخبز لدى تنميتها على المولاس الذي يتكون أساسا من السكر. ويتم إنتاج نوعين من خميرة الخبز:

1- الخميرة في صورة أقراص لينة وطرية الملمس تسمى أقراص الخميرة المكبوسة الطازجة. تُحفظ أقراص الخميرة الطازجة بالتبريد، لمدة لا تتجاوز ستة أسابيع.

2- الخميرة فيها على صورة حبيبات جافة. وتتكون أقراص الخميرة المكبوسة من خلايا خميرة حية ولكنها ليست نشطة. ويلزم مزج الخميرة الجافة أولاً بكمية من الماء الدافئ قبل أن تبدأ خلايا الخميرة في النمو. ولا تحفظ الخميرة الجافة بالتبريد ولكن يمكن تخزينها لفترة أطول إذا ما تم حفظها في حالة مبردة.

مراحل إنتاج خميرة الخبز:

أولاً: مرحلة المختبر:

يتم تنمية المزارع النقية المحفوظة على أنابيب من الآكار بالتصنيع على مستوى مخبري وضمن شروط تعقيم مختبرية. اذ تجري عملية التلقيح مبتدئين من المزارع النقية فتلقح منها دوارق صغيرة تحوي على السائل المغذي بعد الحضن لمدة 36 ساعة بدرجة حرارة 30 درجة سليزية. وبعدها ينقل محتوى الدورق إلى وعاء يحتوي على السائل المغذي ويوضع في الحاضنة مدة 36 ساعة بدرجة حرارة 30 درجة سليزية.

ثانياً: مرحلة البادئ النقي:

إن مخمر البادئ النقي مهيأ بكافة التجهيزات من أجل التزويد بالهواء والبخار والماء والمواد المغذية وجهاز لتوزيع الهواء. اذ يضاف المولاس المحضر دفعة واحدة ويضاف الماء والمواد المغذية ثم تعقم المحتويات بالبخار وبعدها يبرد إلى الدرجة 33 درجة سليزية ثم يلقح، ويستغرق زمن التخمر 20 ساعة لينتج كمية من الخميرة والكحول.

ثالثاً: مرحلة الزرعة الأولى:

بعد نقل محتويات البادئ النقي إلى مخمر الزرعة الأولى يضاف الماء المعالج وترفع كمية الهواء تدريجياً وتبدأ إضافة المولاس والمواد المغذية تدريجياً وفق برنامج زمني طيلة مدة التخمر والمحافظة على درجة الحرارة 30 – 33 درجة سليزية و 4.5 - 4.8 pH. ويستمر التخمر مدة 24 ساعة ثم يفرز التخمر إلى خزان خاص أو ينقل إلى مرحلة الزرعة الثانية تبعاً للخط التكنلوجي للمصنع.

رابعاً: مرحلة التخمر التجاري:

تؤخذ كمية من فرز الزرعة وتضاف إلى المخمر التجاري المزود بالكمية الكافية من الماء المعالج ويضاف المولاس المحضر والمواد المغذية تدريجياً على وفق برنامج زمني طيلة مدة التخمر وترفع كمية الهواء تدريجياً مع المحافظة على درجة الحرارة ودرجة الحموضة في سائل التخمر حيث تزداد كمية الخميرة وتصبح خالية من الكحول تماماً. ثم يفرز سائل التخمر إلى خزان خاص وبعدها إلى مصافي التنقية ثم إلى آلة التقطيع والتغليف.