خصائص لحوم حيوانات المزرعة

تختلف اللحوم في خصائصها وقيمتها الغذائية ودرجة الاستساغة وذلك تبعا لنوع الحيوان وعمره وجنسه وتغذيته ودرجة التسمين. عموما جودة اللحوم هي مجموعة من الخصائص الطبيعية للحم التي تؤدي إلى اقصى رغبة لدى المستهلك من حيث الطعم والاستساغة والإقبال عليها.

الذبح له تأثير كبير على جودة اللحوم، ولذا لابد من الاهتمام بعملية الذبح ولابد من الأخذ في الاعتبار رعاية تلك الحيوانات قبل الذبح مما يعطى تهيئة خاصة للحيوانـات عند الذبح (تقلل الاجهاد Stress) حتى نحصل على أعلى معدل من جودة اللحوم مما يزيد من الطلب على تلك اللحوم، ويراعي أثناء عملية الذبح عدم كسر العظام عدم حدوث كدمات في عضلات جسم الحيوان والتأكد من عملية الادماء.

الخصائص المظهرية:

۱- وزن وتركيب الذبيحة

وهي من العوامل الهامة في تحديد سعر اللحم، وهي تهم المنتج وتاجر اللحم (الجزار)، وعلى أساسها يتم تحديد ثمن الحيوان الحي ثم يتم تحديد ثمن اللحم المنتج بعد الذبح، وهو يتحدد على أساس نسبة التصافي وكذلك التشافي، واللحم المأكول هو عبارة عن اللحم والدهن وكذلك الاحشاء المأكولة مثل الكبد والكلى والقلب وهو ما يعرف بوزن التشافي. يلاحظ أن زيادة كميات الدهن في الذبائح تقلل من اسعارها وخاصة الدهن تحت الجلد وفي منطقة الكلى. وفي بعد البلدان المنتجة للحوم والتي تتميز حيواناتها بزيادة كميات الدهن تحت الجلد (مثل بعض الانواع الانجليزية) يتم قشط كميات كبيرة من الدهن تحت الجلد لتعديل محتوى الذبائح من الدهن (Trimming).

٢- التحليل الكيماوي للحوم

وهو يحدد جودة اللحم، وهنا يتم أخذ قطعة من عضلة محددة من الذبيحة (مثل العضلة العينية) أو يتم اخذ عدد من العينات من مختلف اجزاء الذبيحة، وهذا يعطي فكرة مبسطة عن مكونات اللحم من بروتين ودهن وماء، وفي بعض الاحيان تحديد أنواع الأحماض الأمينية والدهنية حتى يمكن الحكم على جودة اللحم. ويلاحظ أن التحليل الكيماوي للعضلات يتأثر بنوع وعمر وجنس الحيوان وكذلك نوع الغذاء ودرجة التسمين والعوامل البيئية المختلفة في المنطقة المحيطة بالحيوان.

الخصائص التسويقية:

1- لون اللحم تتميز اللحوم بلون خاص وهو من اللون الوردي إلى اللون الداكن واللون الجيد هو اللون الوردي أما الألوان الغامقة فهي تدل على أن اللحم غير جيد وعموما يتم تحديد اللون عند منطقة العضلة الدينية ("rib eye muscle "M. Longissimus dorsi) وذلك عن طريق استخدام دليل خاص باللون وتتم المقارنة على أساس ذلك اللون. ويلاحظ أن درجة ال pH للحم تتحكم في درجة اللون حيث أن زيادة حموضة اللحم نظرا لتكون حامض اللاكتيك عند حدوث التأكسد الغير هوائي في العضلات يزيد من اللون الداكن للحوم مما يقلل من جودتها.

ويمكن تحديد لون اللحم عن طريق أخذ عينة من اللحم عند منطقة العضلة العينية ويتم فرمها واستخلاص اللون منها عن بالماء المقطر مع الرج ثم يتم ترشيح السائل وقياس اللون بواسطة جهاز Reflectometer عند طول موجة ما بين 150 إلى 380 واللون الجيد للحم ما بين 180 إلى 300 درجة والأكثر من ذلك غير مرغوب مما يدل على أن لون اللحم داكـن مما يدل على انخفاض جودة اللحم.

2- لون الدهن

وهو لون الدهن عند منطقـة العضلة العينية ( Inter -muscular fat of rib eye muscle) وهذا اللون يحدد على أساس ألوان قياسية حوالي ثمانية ألوان من اللون الكريمي الفاتح إلى اللون الأصفر الغامق - ويلاحظ أن اللون الأصفر الغامق غير مرغوب.

وعموما لون الدهن الذبائح يختلف تبعا للأنواع الزراعية فهو ما بين الكريمي إلى الأصفر الفاتح في ماشية اللحم المتخصصة ويكون لون أصفر أعمق في ماشية اللبن. ويلاحظ أن لون الدهن في ذبائح الجاموس أبيض اللون (نظرا لقدرة الجاموس على تمثيل الكاروتين في خلايا الجسم وتحويله إلى فيتامين A أما الأبقار لا تستطيع تمثيل الكاروتين داخل أجسامها مما يعطى لون أصفر فاتح في دهون ذبائح الأبقار. ويلاحظ أيضا أنه كلما تقدمت الماشية في العمر يزداد تركيز اللون الأصفر في دهون ذبائح تلك الحيوانات نظرا لزيادة تركيز صبغة الكاروتين داخل الخلايا الدهنية.

3- المرمرية Marbling اللحم مرتفع الجودة هو الذي يحتوي على نسبة معتدلة من الدهن داخل الألياف العضلية (Inter-muscular fat) ويتم الكشف عن ذلك بأخذ عينة من اللحم عند منطقة العضلة العينية ويتم فرمها ثم تجفيفها ويتم تقدير نسبة الدهن وكذلك البروتين في العينة ثم استخدام المعادلة التالية لتقدير درجة المرمرية أو التعريق.

اللحم ذو الدرجة المرتفعة من الجودة يحتوي على نسبة مرتفعة من الدهن بين الألياف العضلية وهي صفة مرتبطة بالوراثة (النوع) حيث أن تلك الصفة لا توجد ألا في ماشية اللحم فقط. وهي تعطى مذاق جيد للحم عند الطهي.

4- الاستساغة أو الرخاوة Tenderness

وهي من الصفات التي تحدد مدى قبول المستهلك للحوم. يلاحظ أن زيادة نسبة الأنسجة الضامة في قطعة اللحم تقلل من درجة الرخاوة ويكون اللحم منخفض الجودة، وذلك لأن هذا اللحم يعتبر قاسي عند المضغ في فم المستهلك. يلاحظ أن الحامض الأميني التربتوفان يوجد في الأنسجة العضلية فقط أما الحامض الأميني Hydroxyproline يوجد في الأنسجة الضامة ولا يوجد (أو توجد آثار بسيطة جدا) في الأنسجة العضلية. عند تقدير تركيز كل من تلك الأحماض الأمينية في قطعة اللحم وتحديد النسبة بين التربتوفان إلى Hydroxyproline كلما زادة تلك النسبة مما يدل انخفاض تركيز Hydroxyproline في قطعة اللحم مما يعطى فكرة عن زيادة الأنسجة العضلية وانخفاض نسبة الأنسجة الضامة في اللحم مما يدل على أن ذلك اللحم جيد، أما إذا كان نسبة الحامض الأميني Hydroxyproline أعلى يدل على أن ذلك اللحم غير جيد.

5- العصيرية Juiceness:

وهي صفة هامة تحدد أيضا مدى قبول المستهلك للحم، حيث أن الاحساس بوجود عصير اللحم في الفم عند تناول اللحم المطهي مما يعطى المستهلك أحساس بالرضى، ومصدر ذلك الاحساس عند خروج عصير اللحم إلى الفم وكذلك استمرار الاحساس بالطعم الجيد بعد بلع تلك اللحوم وذلك نظرا لتأثر المستقبلات الحسية في الفم، وهذا يحدث عند وجود نسبة معتدلة من الدهن بين الألياف العضلية. وهذا يدل على أن المرمرية لها تأثير كبير على درجة وجود العصير في قطعة اللحم بعد الطهي.