طعم ونكهة البصل

حظيت دراسة النكهة والطعم في البصل بدراسات عديدة أثبتت أن النكهة المميزة للبصل ترجع إلى مركبات كبريتية معينة، تتكون بفعل تفاعلات إنزيمية لا تحدث إلا بعد جرح البصلة، أو بعد حدوث ضرر لأنسجتها. وتؤدي هذه التفاعلات، إلى إنتاج ثلاثة مركبات تعطى البصل نكهته المميزة، وهي: ميثيل داي سلفيد methyl disulfide ، وبروبيل داي سلفيد propyl disulfide، وميثيل بروبيل داي سلفيد. methyl propyl disulfide (الشكل التالي).

وقد أمكن التعرف على عديد من المركبات المتطايرة volatile substances ، وفيما يلي قائمة ببعض المركبات:

Meinyi mercaptan            formaldehyde

Propyl mercaptan            Acetaldehyde

Hydrogen sulfide             Aceicne

شكل يبين التفاعلات الإنزيمية التي تؤدي إلى إنتاج المركبات المسئولة عن النكهة المميزة للبصل وهي المركبات التي توجد على اليمين بالشكل.

Methyl sulfide                  Meinylethyl ketone

Methyl disuifide               Ethanol

Propyl disulfide                n-propanol

Methyl propyl disulfide    2-propanol

Methyl propeny! disulfide n-butanol

Propyl propenyl disulfide 2- methyl-2-buten-1-al

Methyl irisulfide               2-methyl-2-penten-1-al

Propyl trisulfide

وتعد مركبات السلفيدز sulfides هي المسئولة عن النكهة المميزة للبصل. وقد وجدت بعض الاختلافات في المركبات المتطايرة بين البصل، ومحاصيل الخضر الأخرى التابعة للجنس Allium إلا أن أكثر هذه الاختلافات كانت كمية.