النفش Leavening

عملية إنتاج الغازات خاصة ثنائي أوكسيد الكاربون الذي ينتج في العجين فيكبر حجمه من تأثير خميرة الخبزSaccharomyces cerevisiae عند استهلاكها للسكريات الموجودة في الطحين أو من السكر المضاف للعجين.
وتأخذ عملية النفش نمطاً خاصاً اذ في البداية أو في الساعة الأولى يكون هناك تسارعا في عملية النفش اعتماداً على استهلاك السكريات الجاهزة في الطحين ثم يحصل توقف في عملية النفش حيث تتطبع الخلايا اثناء مدة التوقف هذه على استهلاك المالتوز الذي يكثر نتيجة تحلل نشا الطحين.