الاسماك Fish

على الرغم من المبيعات المتزايدة من الأغذية البحرية في الولايات المتحدة فإن تعبئة الأسماك تعتبر واحدة من أكثر الأجزاء إهمالا بالنسبة لتكنولوجيا التعبئة، ومعظم التقدم في تعبئة الأسماك ظهر في أوروبا حيث استمر تزايد صيد الاسماك، وأصبحت الاسماك من اكثر المكونات أهمية في الوجبة.

وعلى الرغم من التزايد في الأسواق والسوبرماركت في الولايات المتحدة الأمريكية والمبيعات على مستوى كبير للمستهلك فإن الأمريكي حسب إحصاء ۱۹۷۷ يستهلك فقط 5.8 كجم مقارنة باستهلاك 29.48 كجم لليابان, 20.4 كجام في السويد.

هنالك أكثر من 750 صنف Species من السمك شائع للاستهلاك الادمي. وإذا جمعت مع الاصناف الغير معروفة نسبيا فإن العدد سوف يكون أعلى من 2000 صنف.

السمك الطازج Fresh fish

يعتبر السمك من أكثر المواد الغذائية قيمة. ومعدل الفساد به يتضاعف لكل زيادة 5.5 ºم في الحرارة. وعلى ذلك يجب أن يبرد أو يجمد بعد الصيد مباشرة ويحفظ مبرداً حتى يؤكل. وأي تأخير عن التبريد أو التجميد المباشر يؤدى إلى فقدان للنكهة والقوام. وإذا كان السمك ذو جودة فقيرة في البداية فإن الفقد في الجودة سيكون أكثر وضوحاً، وأحسن عبوة لا يمكنها رفع الجودة للمنتج بل يجب أن يكون السمك ذو جودة عالية قبل التعبئة.

احتياجات التعبئة Package requirements

إن النقص السريع في محلات بيع الأغذية البحرية القطاعي ارتبط بالتغير في عادات المستهلك الشرائية. فمحلات السوبر ماركت تقوم الان بعرض الاغذية البحرية الطازجة علاوة على أنها تقدم السمك المعبأ والرطب Wet". Fish" والوصول لعمر صلاحية Shelf-Life معقول بواسطة التعبئة أصبح من مستلزمات النجاح في العملية التسويقية. ويجب أن تعطى عناية فائقة لفترات العرض علاوة على التداول السريع المعتني به للمنتج.

والعبوة المناسبة للسمك الطازج يجب أن يتوفر فيها الآتي:

1- تقليل أكسدة الدهن

٢ - تقليل الجفاف

٢- تعمل على تقليل الفساد البكتيري والكيماوي

4 - تعمل على إزاله السائل المنفصل

5 - تمنع نفاذ الرائحة

اكسدة الدهن Fat oxidation

طبيعة الأحماض الدهنية العالية في عدم التشيع الزيت ودهن السمك تجعلها ذات قابلية عالية للتزيخ. ويحدث فساد اخر بفعل الانزيمات والبكتريا وفساد كيماوي. وعلي درجة حرارة الغرفة تزداد سرعة تزنخ الدهون في وجود الأكسجين. واستخدام عبوة تعمل كحاجز جيد للأكسجين والتخزين البارد يقلل تقليلا ملحوظاً هذا التأثير.

الجفاف Dehydration

حيث أن السمك الطازج يكون رطبا، فالزيادة في فقد الرطوبة تؤدى إلى تغيرات في القوام والنكهة واللون وظروف التخزين الفقيرة أو العبوات الغير مناسبة سوف تسمح بالجفاف.

الفساد البكتيري والكيماوي Bacterial and chemical spoilage

الأنزيمات والبكتريا المتواجدة في السمك تسبب الفساد السريع فإنزيمات البروتييز Proteases في القناة الهضمية للسمك بعد موت السمك تثقب الجدر المعوية وتهاجم أنسجة اللحم المحيطة وهذا هو السبب في أنه يجب أن تزال أحشاؤها وتغسل جيدا أو تجمد في الحال. والرائحة السمكية المميزة لمركب ثالث مثيل الأمين Trimethyl amine لا توجد الأسماك الطازجة بل تتكون بفعل الأنزيمات والأنزيمات الثانوية الناتجة عن نمو البكتريا. ولحم الأسماك السليمة Healtyh fish غالباً يكون خاليا من البكتريا ولكن المواد اللزجة في القناة الهضمية تحتوى على الكثير من البكتريا وبعد الموت تبدأ هذه البكتريا في الحال في النمو وتفسد السمك مع انتاج نكهات وروائح غير مرغوبه وتغييرات ملحوظة في القوام.

وكما في حالة الأنزيمات فإن التنظيف في الحال هو أحسن طريقة لمنع الفساد. والتبريد وحده ليس كافيا لمنع الفساد حيث ان معظم البكتريا الموجودة في السمك (اجناس  Flavobacteria, Achromobacter , Pseudomonas وغيرها) من النوع المحدب للبرودة. والتجميد سوف يؤخر الفساد مع افتراض ان الحرارة ستكون منخفضة انخفاضاً كافياً لمنع نمو بكتيري أكثر.

 السائل المنفصل Drip

عندما تعبا قطعة من السمك، فإن بعض العصير قد يفقد ويبقى في العبوة والنتيجة شكل غير جذاب يتصف بعدم النظافة. ويمكن وضع قطعة ماصة في العبوة لتتشرب المحلول الناتج. وهنالك طريقة أخرى وهى غمر السمك في محلول بولي فوسفات Polyphosphate لمدة كافية ليحدث انتفاخ للطبقة الخارجية السطحية للخلايا. وتمزق الجدر الخلوية يساعد في منع هروب السوائل الداخلية.

نفاذ الروائح Odor permeation

تصبح الروائح الناتجة من السمك المخزن في عبوات منفذه ومخزنه على 1.6 م أقوى في خلال عدة ساعات. وفي نفس الوقت تفقد كمية كبيرة من مواد النكهة المتطايرة. والسمك من السهل أن يمتص الروائح الغريبة ولذلك فالعبوة الجيدة هي التي توفر حاجز جيد لفقد أو امتصاص الروائح.

عبوات الشحن بكميات كبيرةBulk shipment

قديماً كان السمك المغطى بالثلج يشحن في صناديق خشبية بالسكك الحديدية وفي الوقت الحديث فإن انخفاض خدمات السكك الحديدية وزيادة احتياجات المستهلكين أدت إلى اكتشاف وحدات للشحن أخف وأكثر اقتصادية. ولشحن السمك الطازج إلى الأسواق بسرعات أكبر فإن النقل بالطائرات يكون مطلوبا، وهنا فإن الأوزان الخفيفة والحاويات التي توفر حمايه تكون ضرورية. ويعتبر الشحن بالطائرات ضرورة في نقل وتوزيع الأغذية البحرية.

ولقد شاركت الكرتونات المقواة من النوع الذى يقوى بالرطوبة When-Wet Rigid- سوق الصناديق الخشبية فهي يتواجد منها أصناف عديدة ولها قوة عزل أحسن، ويمكن أن يطبع عليها كما أنها أرخص وأخف جداً عن الوزن من الصناديق الخشبية. ومعظم الكرتون المستخدم من النوع المغطى بالشمع والمائع للتسرب. ولحمايه أكثر فإنه يستخدم عازل داخلي وشرائح رغوة البولي ستيرين لها كفاءة في إضافة عزل أحسن. والاختيار ما بين الكرتون المغطى بالشمع العازل وغيرها من المواد العازلة يعتمد على الفصل من السنه الذى يحدث فيه الشحن ففي الأجواء الباردة فإن إضافة شرائح رغوة البولى ستيرين تكون غير ضرورية .

هنالك أنواع أخرى من الكرتونات المستخدمة في شحن الأغذية البحرية وتشمل حاويات مصنوعة من البولى ستيرين المتمدد Expanded polystyrene وهى خفيفة الوزن جدا وتعطى عازل ممتاز وأحد التصميمات الفرنسية تتكون من حاوية لها غطاء منزلق وهو يوفر غطاء آمن ويعطى إمكانيه للرص فوق بعضها.

عبوات القطاعي Retail Packaging

أكثر العبوات انتشارا للسمك الطازج المبرد تتكون من صينيه غير عميقه وغشاء شفاف كغلاف حولها. وعندما يكون المنتج كبيرا في الحجم أو غير منتظم الشكل فإنه يمكن استخدام غشاء للف مباشرة وعادة تغلف الصواني بغشاء PVC ويمكن أن تصنع الصينية من اللب المشكل أو من رغوة البولي ستيرين أو من البولي ستيرين الرائق وفي الأخيرين نحتاج إلى استخدام منشفة ماصة. ويمكن التعرف على المنتج بوضح ملصق أو غلاف مطبوع وللوصول إلى صلابة أحسن في حالة استخدام اللف بغشاء مباشرة فإنه يتم لزق شريحة من الورق المغطى بالشمع أو البلاستيك.

أحيانا يستخدم التعبئة مع التفريغ وذلك لإطالة فترة الصلاحية وفي هذه الحالة نحتاج إلى اغشية لها صفات حواجز عالية مثل السيلوفان المغطى بالـ PVDC أو البولي اثيلين أو البولي بروبلين أو البولي استر.

مواضيع ذات صلة

العوامل المؤثرة في جودة الخضار والفواكه

مراحل نمو وتطور الثمار والتغيرات التي تحدث على الثمار

تشكل الدرنات والأبصال

تنفس ثمار الفواكه والخضار

التغيرات في محتوى ثمار الفاكهة والخضر خلال النضج

قابلية تخزين الفواكه والخضر

امكانية تخزين الخضر والفاكهة

قابلية تخزين الخضار والبطاطا

قابلية تخزين ثمار التفاحيات والخضار الثمرية

قابلية تخزين الخضار الورقية والأعناب والثمار اللوزية

عوامل تخزين الخضر والفاكهة

الإنضاج الصناعي للفاكهة والخضر