القلي العميق في الدهون (ديناميكا القلي العميق: انتقال الحرارة وتأثير الخاصية الشعرية في امتصاص الزيت)
المؤلف:
جيرل ووكر
المصدر:
سيرك الفيزياء الطائر
الجزء والصفحة:
ص358
2025-08-09
460
عند قلي أطعمة مثل شرائح البطاطس أو خُبز التورتيلا في الزيت نجد أن السطح يكون قشرة لذيذة المذاق في حين يظل الداخل طريًّا. لماذا تشرب الأطعمة الزيت ولماذا يكون معظم الزيت قد استهلك «بعد» إزالة الأطعمة من آنية القلي ؟
الجواب عندما تلمس شريحة البطاطس الزيت لأول مرة، فإن الطاقة المنقولة من الزيت إلى البطاطس ترفع درجة حرارة سطح البطاطس. وعندما تقترب درجة حرارة السطح من مستوى غليان الماء، يبدأ الماء الموجود في ثقوب السطح في التبخر، وتتكون فقاعات بخار الماء الهارب عند فتحات الثقوب فتجعل الزيت يضطرب بجوار البطاطس. (يمكنك أن تسمع هذه العملية. وعندما يفقد السطح الماء، فإنه يتصلب مُكوِّنا القشرة المرتبطة بالأطعمة المقلية. وتسبب الحرارة العالية أيضًا تفاعلات كيميائية في السطح فتمنحه النكهة المميزة للأطعمة المقلية.
ومع استمرار الطهي تنتقل الطاقة إلى داخل شريحة البطاطس فيُطهى الجزء الداخلي. ونظرًا لأن الجزء الداخلي يحتوي على ماء حبيس، فإن درجة الحرارة هناك لا تتجاوز نقطة غليان الماء بقدر كبير. ولذلك يُمكن أن ينضج الجزء الداخلي دون أن يفقد الماء أو يكون ملمسا شبيها بالقشرة. إلا أن الماء بالقرب من السطح يستمر في التبخر من الثقوب لعمق يصل إلى مليمتر أو مليمترين. وعند إزالة شريحة البطاطس من آنية القلي، فإنها تخرج والزيت يُغطيها، ا يحبس بخار الماء المتبقي في الثقوب. وعندما يبرد البخار يتكثف متحولا إلى ماء سائل يحتل حيزًا أقل كثيرًا مما يشغله البخار. ونظرًا لانخفاض ضغط الغاز داخل الثقوب، يمتص الزيت من الطبقة الخارجية عبر الثقوب. ويمكن تعزيز هذا الامتصاص عن طريق قوة التجاذب بين الجزيئات في الزيت وبين الجزيئات الموجودة في جدران الثقوب، ويُعرَف هذا التأثير بالخاصية الشعرية في الواقع، هذا هو التأثير السائد عند تحمير أطعمة رقيقة مثل رقائق البطاطس لدرجة لا يكاد يتبقى بها ماء داخلها.
وإذا رغب الطاهي في تقليل امتصاص الأطعمة المقلية للزيت فيجب أن ينفض الزيت من الأطعمة أو أن يُنظفه بمناشف ورقية بمجرد إخراج الأطعمة من الزيت المغلي.
الاكثر قراءة في الميكانيك
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
