اهمية منتجات الدواجن

يحتل انتاج الدواجن على الصعيد العالمي مكانة هامة ضمن الانتاج الحيواني، اذ تطورت اعداد الدواجن ومنتجاتها بين عامي 1950-2000 بوتيرة تفوق تطور اعداد ومنتجات الحيوانات الاخرى. وتشكل منتجات الدواجن الاساسية من اللحم والبيض اهم المواد الغذائية المستخدمة لسد الفجوة الغذائية في مصادر البروتين الحيواني في معظم بقاع العالم النامي وذلك للأسباب التالية:

- امكانية اتباع نظم الرعاية المكثفة للدواجن.

- سرعة دورة راس المال المستثمر في مشاريع الدواجن مقارنة مع الحيوانات الزراعية الاخرى.

- انخفاض اسعار منتجات الدواجن مقارنة مع مصادر البروتين الحيواني الاخرى.

انخفاض تكاليف انتاج الدواجن بالمقارنة مع الحيوانات الاخرى.

وتعزى الميزة الاقتصادية للدواجن الى كفاءتها في تحويل الطاقة والبروتين (جدول رقم 1).

جدول رقم (1): يبين كفاءة تحويل الطاقة والبروتين للحيوانات الزراعية المختلفة (%).

ويلاحظ من الجدول ان الابقار الحلوب افضل الحيوانات في مجال الاستفادة من الطاقة والبروتين يليها مباشرة الدجاج البياض والفروج.

لقد جعلت الميزات الاربع السابقة من منتجات الدواجن الاكثر اهمية واستخداما كمصدر للبروتين الحيواني في العالم النامي. وعلى الرغم من توافر المنتجات الحيوانية الاخرى وبكميات كافية في الدول المتقدمة، ازداد الاهتمام بمنتجات الدواجن الذي جاء نتيجة لتغير بعض العادات الاستهلاكية وتغير طبيعة العمل في العقود الثلاثة الاخيرة، اذ ان تغير طبيعة العمل نتيجة الاعتماد على الالة ادى الى تغيرات في الاحتياجات الغذائية مما نتج عنه انخفاض استهلاك الدهون والمواد الغذائية الغنية بالطاقة. وتطور ذلك ايضا الى التقليل بشكل كبير من استهلاك المواد الغذائية الصعبة الهضم وذات الحجم الكبير والاتجاه الى مواد غذائية ذات قيمة حيوية عالية وسهلة الهضم، ومن اهمها منتجات الدواجن.

كما ازداد الطلب في العقدين الاخيرين على الوجبات الجاهزة السهلة التحضير والتداول والتخزين والتي لا تحتاج سوى بضع دقائق لتجهيزها. ويعتبر البيض ولحوم الدواجن من المواد المناسبة جدا لتحضير الوجبات السريعة. وفيما يلي اهم منتجات الدواجن.

1- البيض:

يدل نمو الجنين في البيضة المخصبة على ان البيضة تحتوي على جميع المواد والعناصر الغذائية وبنسب متوازنة ونموذجية. كما ان احاطة مكونات البيضة بالقشرة الكلسية يجعل منها المنتج الحيواني الاكثر قابلية للتخزين الطبيعي.

يستخدم البيض كغذاء اساسي للإنسان وخاصة الاطفال ولا يفوقه في القيمة الغذائية الا الحليب، ورغم ذلك يمكن القول ان بروتين البيضة جدير بالمقارنة مع بروتين الحليب من حيث القيمة الغذائية ويمتاز عنه بانخفاض محتواه من الاحياء الدقيقة بفضل القشرة الكلسية.

يمتاز بروتين البيضة بارتفاع معامل هضمة وقيمته الحيوية بالنسبة للإنسان. ولبروتين البيض اثر ايجابي في تشجيع عمليات الاستقلاب ودعم النظام العصبي في الجسم ورفع مناعته ضد الامراض، لذلك فهو من اهم المواد الغذائية بالنسبة للأطفال.

وبالمقارنة بين بروتين البيض واللحم فهو اسهل هضما، وذلك بسبب وجود نسبة من الانسجة الضامة في اللحم. كما ان بروتين البيض يمكن ان يعطي في بعض حالات الحمية.

وعلى سبيل المثال لا يسبب بروتين البيض رفع محتوى الدم من حمض البول عند مرضى النقرس كما هو الحال في استهلاك اللحم، وذلك لان بورتين البيض حقيقي وذو قيمة حيوية عالية.

ويبين الجدول رقم (2) محتوى المواد الغذائية في بيض الدجاج.

جدول رقم (2): يبين محتوى المواد الغذائية في بيضة الدجاج ومدى مساهمتها في تغطية احتياجات الانسان اليومية.

وتتكون البيضة من جزئين اساسيين هما: الصفار والبياض.

ويمتاز صفار البيضة بقيمة الغذائية ايضا، ويحتوي نحو 50% رطوبة و 32% دهن خام. ويتركب الدهن بشكل اساسي من حمض اللينوليك واوليكوسيتاريك والبالميتيك ويحتوي على حموض دسمة حرة وفوسفولبيدات (ليثين: 10-12% من الصفار).

ويساهم الليسثين في تقوية الجهاز العصبي. ويحتوي الصفار على نسبة جيدة من الحموض الدسمة غير المشبعة، اذ تبلغ نسبة حمض اللينوليك نحو 22-26% من دهن الصفار. ولا يهفى على احد اهمية هذه الحموض غير المشبعة في الوقاية من الازمات القلبية.

البياض:

يحتوي البياض نحو 87% ماء، و11.1% بروتين و0.7% كربوهيدرات و0.7% عناصر معدنية. والبياض الطازج غير قابل للهضم، اذ يحتوي على روابط تعيق عمل بعض الانزيمات، لذلك يستهلك مطبوخا. وفي الجدول التالي التركيب الكيميائي لبيض الدجاج.

جدول رقم (3): يبين التركيب الكيميائي التقريبي لبيض الدجاج

وتحتوي البيضة اضافة لذلك على هرمونات وانزيمات ذات اهمية في عملية التفريخ.

لقد انخفض استهلاك البيض في بعض الدول للاعتقاد ان محتوى البيضة من الكوليسترول والبالغ نحو 300 مغ قد يسبب ارتفاع محتوى كوليسترول الدم والذي يسبب تضيق الشرايين وبالتالي الازمات القلبية. واجريت تجارب تغذية على الانسان استخدمت فيها العناصر المشعة ولم يتبين من خلالها تأثر محتوى كوليسترول الدم بالكوليستورل المأكول عبر البيضة. ورغم ذلك هناك نصائح طبية بعدم تناول اكثر من بيضتين / اسبوع للمتقدمين بالسن.

2- اللحم:

باستثناء الدجاج البياض فان الهدف الرئيسي لتربية معظم انواع الطيور الداجنة هو انتاج اللحم.

وتمتاز لحوم الدواجن عامة بسهولة هضمها ولذة طعمها وارتفاع محتواها من المواد الغذائية (جدول 4).

جدول رقم (4): يبين محتوى المواد الغذائية في لحوم انواع مختلفة من الدواجن.

* بط سكوفي

يحتوي لحم الفروج نحو 20% بروتين خام، وهو الاكثر استخداما في تغذية الانسان. ويمتاز لحم الفروج بقيمته الحيوية العالية من خلال ارتفاع محتواه من الحموض الامينية الاساسية، والتي تعتبر مكملا للقيمة الغذائية للبروتينات النباتية في تغذية الانسان. وتعود طراوة لحم الفروج وارتفاع معاملات هضم مواده الغذائية الى انخفاض محتواه من الانسجة الضامة، التي لا تتجاوز نسبة 1.5% في لحم الصدر و3% في لحم الفخذ.

ويلاحظ من الجدول السابق انخفاض محتوى الدهن في لحم الفزان والحبش، بينما تحتوي لحوم الطيور المائية على نسبة مرتفعة من الدهن، حيث يتراكم الدهن تحت الجلد مباشرة لأنها تعيش جزئيا في الماء. ومن وجهة نظر فسيولوجيا التغذية ينصح باستهلاك اللحوم قليلة الدهن. اضافة الى محتوى لحوم الدواجن المميزة من البروتين تحتوي على كمية لا باس بها من العناصر المعدنية والفيتامينات وخاصة الفوسفور والحديد ومجموعة فيتامين B.

وتوصف لحوم الدواجن ايضا في انظمة الحميات الغذائية، اذ تشعر بالشبع اكثر من لحوم الاغنام والابقار وذلك لمحتواها المنخفض من البورين.

3- الريش:

تستخدم الارياش الزغبية من البط والاوز في صناعة الاثاث (الفرش، الوسائد..) وكذلك الملابس الرياضية الخفيفة الوزن والشديدة العزل. ويستخدم ريش الدواجن حاليا منفردا او مع مخلفات المذابح في صناعة الاعلاف، اذ تعالج الارياش بالضغط المرتفع والحرارة او بالقلويات ثم تجفف ويصنع منها مسحوق الريش. يحيتوي مسحوق الريش الجاف نحو 80-85% بروتين خام، لكن يجب الانتباه الى ان معامل هضم بروتين الريش منخفض وكذلك الاستساغة.

وعلى العموم فان القيمة الغذائية لمخلفات المساغ افضل من القيمة الغذائية لمسحوق الريش. وفي الجدول رقم (5) عرض لمحتوى مسحوق الريش من المواد الغذائية والحموض الامينية.

4- الزرق:

يمتاز زرق الطيور مقارنة مع السماد الناتج عن الحيوانات الزراعية الاخرى بمحتواه المرتفع من المواد الغذائية وخاصة البروتين الخام، كما يصل محتوى الفوسفور في زرق الدواجن الى سبعة اضعاف محتوى روث الابقار.

ويستخدم زرق الطيور بعد تعقيمه في تغذية الحيوانات المجترة، اذ تستطيع الاحياء الدقيقة في الكرش من تمثيل المحتوى المرتفع من NPN في الزرق. وفي الجدول رقم (6) تركيب الزرق لأنواع مختلفة من الطيور.

جدول رقم (5) يبين التركيب الكيميائي لمسحوق الريش (%) ومحتوى الحموض الامينية (مع /100غ بروتين)

جدول رقم (6) يبين التركيب الكيميائي في الزرق بعض انواع الدواجن (غ/كغ مادة جافة)

المصدر:

حسن, عيسى وموسى عبود. 2008-2009. انتاج الدواجن الجزء النظري (منشورات جامعة دمشق).