تخزين البطاطا الحلوة

يتطلب تخزين الجذور لأطول فترة ممكنة أن تكون تامة النضج، وخالية من الجروح والخدوش، وخالية من الإصابة بالأعفان، ومعالجة جيدا، وأن تبقي - بصفة دائمة – في درجة الحرارة والرطوبة النسبية التي يوصي بها. ويمكن حفظ الجذور بحالة جيدة لمدة 4 - 6 شهور، إذا وضعت بعد علاجها في درجة حرارة 13 - 16 م، ورطوبة نسبية 85 - 90٪.

تصاب جذور البطاطا بأضرار البرودة عند تعرضها لدرجة حرارة منخفضة، وتظهر الأعراض في غضون أسبوع واحد في درجة حرارة 4 م، وتزيد المدة في درجات الحرارة الأعلى حتي ۱۰ م، وتقصر في درجات الحرارة الأقل حتى درجة التجمد ( حوالى -۱٫۱ م). وتقل الأضرار في الجذور التي سبق علاجها جيدا. ومن أهم الأعراض ما يلي:

1- حدوث تحلل داخلي، وظهور مناطق متغيرة اللون، ومجوفة Pithy داخل الجذور بعد ثمانية أسابيع من تعرض الجذور لدرجات حرارة منخفضة تقل عن درجة التجمد. وتزيد هذه الأعراض بزيادة فترة التعرض للحرارة المنخفضة حتى ۱۰ - ۱۲ أسبوعا.

2- زيادة قابلية إصابة الجذور بالعفن.

3- ظهور طعم غير مقبول عند تجهيز الجذور للأكل. يؤدى تخزين الجذور في درجة حرارة تزيد على 16 م إلى ظهور الأضرار التالية:

١- تبرعم الجذور خاصة في الرطوبة العالية.

۲- تجوف الجذور.

٣- تظهر مناطق فلينية داخلية بالجذور على صورة بقع كثيرة متشابهة، يحدثها فيرس يكمن في الجذور المصابة، ولا تظهر أعراضه إلا عند تخزين الجذور في حرارة مرتفعة.

وتخزن البطاطا في مصر بإحدى طريقتين:

1- ترك الجذور دون حصاد:

يمكن تخزين الجذور بهذه الطريقة لمدة 1 - 3 شهور. ويشترط لنجاحها أن تكون المنطقة جافة وخالية من الأمطار، وألا تروى الأرض خلال فترة التخزين. ويعاب عليها شغل الأرض لمدة ثلاثة شهور، أو احتمال إصابة الجذور بالحشرات وهي في الأرض.

2- التخزين تحت وقايات خاصة لحمايتها من الشمس:

يمكن تخزين الجذور بهذه الطريقة لمدة تتراوح من شهر إلى شهر ونصف. توضع الجذور تحت مظلات في أكوام لا يزيد ارتفاعها على متر. ويفضل لنجاحها أن تجرى في مناطق لا تنخفض فيها درجة الحرارة عن 10 م، وتكون رطوبتها النسبية مرتفعة نوعا.

وتتعرض جذور البطاطا لعديد من التغيرات الفيزيائية والكيميائية أثناء التخزين، نذكر منها ما يلي:

1- نقص الوزن :

يرجع معظم النقص في وزن الجذور أثناء التخزين إلى الفقد الرطوبي، ويبلغ النقص في الوزن نحو ۲ - 6٪ أثناء فترة العلاج ، ثم حوالى ۲٪ بعد ذلك أثناء التخزين. ويزيد الفقد الرطوبى بارتفاع درجة حرارة التخزين، وعند نقص الرطوبة النسبية في المخزن، وفي حالة عدم اكتمال عملية العلاج قبل التخزين.

وإلى جانب الفقد الرطوبى.. فإن نسبة من الفقد في الوزن تحدث نتيجة ما يلي:

أ) فقدان المادة الجافة؛ نتيجة للتنفس الذي يزداد معدله بارتفاع درجة الحرارة.

ب) تنبيت (تزريع) الجذور، وهو يزداد عند ارتفاع درجة الحرارة عن ۱۸ م.

ج) الإصابة بالأعفان، وتكون الإصابة أقل ما يمكن في درجة ۱۳ م، وهي الدرجة المناسبة للتخزين.

2- زيادة نسبة السكريات:

يزداد محتوى الجذور من السكروز، والسكريات الكلية أثناء فترتي العلاج والتخزين؛ فبينما تكون نسبة السكريات حوالى 3٪ عند الحصاد .. فإنها تزيد بسرعة كبيرة أثناء فترة العلاج، ثم تستمر زيادتها ببطء أثناء التخزين، إلى أن تصل إلى حوالى 6٪ بعد ثلاثة شهور من التخزين في درجة 15 م. وتقل سرعة التحول من النشا إلى سكر، مع ارتفاع درجة الحرارة إلى ما بين 4، 30 م. يمثل السكروز نحو ثلثي السكريات الكلية. تؤدي هذه التغيرات إلى زيادة حلاوة الجذور، وزيادة طراوتها عند إعدادها للأكل.

3 - زيادة محتوى الجذور من الكاروتين، ونقص محتواها من حامض الأسكوربيك.