يتواجد في الدهون الطبيعية أكثر من 40 نوع من الأحماض الدهنية  وهي عبارة عن سلسلة هايدروكاربونية مختلفة الطول تتراوح ما بين 4-30  ذرة كاربون الشائع منها هو الذي يتضمن (16-  (18 ذره كاربون وتنتهي بمجموعة كاربوكسيلية COOH - وتكون على الأغلب سلسلة غير متفرعة مشبعة أو غير مشبعة . تكون نسبة الأحماض الدهنية المشبعة عالية في الدهون الصلبة (الشحوم)، أما الأحماض الدهنية غير المشبعة فتعد من المكونات المميزة للزيوت^(5,4).

    تختلف الأحماض الدهنية غير المشبعة فيما بينها بعدد وموقع الآواصر المزدوجة التي غالباً ما تكون بالشكل الهندسي (cis)  الذي قد يتغير تحت ظروف معينة إلى الشكل الهندسي (trans).

        يعد حامض البالمتيك (C16) وحامض الستريك(C18)  من أهم الأحماض الدهنية وذلك لكونهما يدخلان في تركيب أغلب الدهون الحيوانية والنباتية ولايحتويان على آواصر مزدوجة .

     ترقم ذرات الكاربون من النهاية الكاربوكسيلية فتأخذ ذرة الكاربون لمجموعة الكاربوسيل الرقم 1 ونأخذ ذرة الكاربون المجاورة لها الرقم 2 وتعرف كذلك بذرة الكاربون إلفا.( ثم تليها ذرة الكاربون رقم 3 وذرة الكاربون رقم 4 (اللتان تعرفان كذلك بذرة الكاربون بيتا وكاما على التوالي.أما ذرة الكاربون في نهاية السلسلة ( ذرة الكاربون لمجموعة المثيل) فتُعرف بذرة الكاربون n فإذا احتوى الحامض الدهني على آصرة مزدوجة تقع بين ذرة الكاربون رقم 6 وذرة  الكاربون رقم 7 من جهة مجموعة المثيل فإن ذلك الحامض الدهني يرمز له بالرمزn6 وبذلك فإنّ التسمية التي تأخذ بنظر الاعتبارموقع الآصرة هي المعتمدة في البحوث الحديثة⁽⁶⁾.

       إن التحليلات الحديثة تشير إلى أن الشكل التركيبي للأحماض الدهنية يكون بشكل متعرج وتكون الآصرة(C-C)   بشكل زاوية (109) درجة.

ويوضح جدول  (1) بعض أنواع الأحماض الدهنية الشائعة.

------------------------------------------------------------

1-Murray R.K., Granner D. K., Mayes P.A., Rodwell V. W., "Harpers III Ustrated Biochemistry" Lange Medical Books / Mc Graw - Hill New Yourk , (2003) 206-208.

2-آل فليح ، خوله أحمد  " مدخل إلى الكيمياء الحياتية " الطبعة الثانية ، دار الكتب للطباعة والنشر  جامعة الموصل ( 2000) 83-85.

3-Murray R.K., Granner D. K., Mayes P. A., Rodwell V. W., "Harpers Biochemistry" Appletion and Lange , USA (1996) 146 .